تاثير اسانس پوست پرتقال به عنوان نگهدارنده‏ي طبيعي بر خصوصيات رئولوژيك، حسي و ميكروبي كيك روغني

امروزه تمايل به استفاده از نگهدارنده‏هاي طبيعي به منظور افزايش امنيت غذايي گسترش يافته است. هدف از انجام اين تحقيق استفاده از اسانس پوست پرتقال و مقايسه‏ي خواص ضدميكروبي آن با سوربات پتاسيم به عنوان يك نگهدارنده‏ي شيميايي در كيك روغني بود. جهت استخراج اسانس از امواج فراصوت با شدت 70 و 90 درصد در زمان 3 و 5 دقيقه استفاده گرديد. نتايج نشان داد كه با  افزايش زمان و شدت اعمال صوت، راندمان استخراج اسانس افزايش يافت و زمان استخراج كوتاهتر گرديد. همچنين استفاده از اسانس در كاهش pH خمير و افزايش حجم مخصوص  و سفتي محصول نهايي تغييرات معني داري ايجاد نمود. اين در حالي بود كه كاهش مؤلفه‏هاي *L و *b و افزايش مؤلفه‏ي *a در محصول نهايي با افزايش شدت و مدت زمان اعمال صوت مشاهده گرديد. لازم به ذكر است اثر منفي سوربات پتاسيم بر ويژگي‏هاي رئولوژيك كيك و كاهش كيفيت آن بيش از اسانس پوست پرتقال بود. در ميان نمونه‏هاي توليدي، نمونه‏ي حاوي اسانس پرتقال استخراج شده با شدت 70 درصد و مدت زمان 3 دقيقه، نتايج قابل قبولي را به لحاظ خصوصيات رئولوژيك نشان داد و از نظر ويژگي‏هاي حسي به ويژه بافت و عطر و طعم مورد تأييد داوران چشايي قرار گرفت. در نهايت نتايج آزمون ميكروبي نشان داد كه اثر بازدارندگي اسانس پوست پرتقال بر رشد كپك و مخمر قابل رقابت با سوربات پتاسيم بود. با افزايش زمان و شدت اعمال صوت اثر ضد ميكروبي اسانس افزايش يافت.