اثر شرايط نگهداري بر روي ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و فارينوگرافي آرد گندم

آرد از اجزاي اصلي تشكيل دهنده نان مي باشد كه قوت غالب بسياري از مردم جهان مي باشد. لذا جهت بهبود كيفيت نان لازم است، كيفيت آرد مصرفي بهبود يابد تا از ضايعات اين كالاي اساسي و استراتژيك كاسته شود .در اين پژوهش سه نوع آرد (نول، ستاره، سبوس گرفته) از شركت آرد داران تهيه شده و بعد از قرار‌دادن قرص هاي فسفوتوكسين به منظور جلوگيري از حمله آفات و حشرات در كيسه هاي پلاستيكي بسته بندي و در شرايط محيطي در دو فصل تابستان و پاييز نگهداري شده اند، سپس به مدت شش ماه، به فاصله هر ماه يكبار خصوصيات شيميايي ، ميكروبي و رئولوژيكي آردها مورد بررسي قرار گرفت. از داده هاي حاصل از نتايج مي توان پي برد كه خصوصيات كيفي آردهاي با درجه استخراج كمتر (نول ) به مراتب بهتر از آردهايي با درجه استخراج بيشتر (سبوس گرفته) مي‌باشد، كه در طي نگهداري آرد، ويژگيهاي كميتي مثل ميزان خاكستر ، پروتئين و گلوتن تغيير معني داري پيدا نمي‌كنند، تنها ميزان رطوبت كاهش مي يابد. اما شاخص هاي كيفي، مثل ايندكس گلوتن، عدد زلني و عدد كيفيت فارينوگرافي بهبود مي‌يابند، بعلت اكسيداسيون، در معرض هوا، باندهاي دي سولفيدي(SS) جديدي ميان زنجيره هاي مختلف پروتئين ها بوجود          مي آيند و يا آنكه گروههاي سولفيدريل با پيوندهاي دي سولفيدي موجود وارد واكنش مي‌گردند و پيوندهاي دي سولفيدي جديدي را بوجود مي‌آورند، كه باعث افزايش قوت و بهبود كيفيت آرد مي‌شوند. با توجه به نتايج حاصل از آناليز شاخصهاي كيفي انواع آرد (عدد زلني، عدد كيفيت گلوتن و عدد كيفيت فارينوگرافي) به طور ميانگين حداقل به چهار ماه نگهداري جهت دستيابي به كيفيت مطلوب مورد نياز مي‌باشد.در طي مدت نگهداري آرد، اجزاء تشكيل دهنده آن بخصوص گلوتن (پروتئين) و آنزيم ها تغيير مي‌كنند. مجموع اين تغييرات باعث رسيدن آرد مي شود در نتيجه كيفيت و عمل آوري آن بهبود مي‌يابد. با افزايش دما و رطوبت، همچنين با تامين تهويه كافي و خوب آرد سريع تر مي‌رسد. با توجه به اينكه بعد از شش ماه نگهداري كيفيت آرد به ماكزيمم حد خود رسيده است و در طي اين مدت ميزان بار ميكروبي نمونه ها از حد مجاز استاندارد فراتر نرفته است، بنابراين نگهداري آرد به مدت شش ماه باعث تقويت آن مي‌شود، پس بويژه در مورد آردهاي ضعيف ، حتما بايد آنها نگهداري شوند و سپس مورد استفاده قرار گيرند.