بررسي تاثير خميرترش بر كيفيت نان بربري

هدف اين پژوهش، بررسي ويژگي هاي كيفي در نان هاي بربري توليد شده توسط مخمرها و لاكتوباسيل هاي جداسازي شده از خميرترش هاي بومي ايران بود. جهت تهيه خميرترش، ابتدا سلول هاي تازه ميكروبي با تعداد كلني معين، توسط سانتريفوژ از كشت اوليه باكتري ها و مخمرهاي ايزوله شده از خميرترش هاي بومي ايران كه به روش PCR شناسايي گرديدند، جدا شدند. سپس معادل 10درصد وزني نسبت به آرد، از اين سلول ها با مقاير يكساني از آب و آرد مخلوط گرديد. پس از فراوري يكسان نمونه ها، جهت ارزيابي ويژگي هاي كيفي نان، از آزمون هاي ارزيابي حسي، پردازش تصوير به وسيله نرم افزار Image J و بافت سنجي به وسيله دستگاه بافت سنج استفاده شد. آزمون ها در قالب طرح كاملاً تصادفي و بلوك كاملاً تصادفي در سه تكرار انجام شدند. نتايج نشان داد كه ايزوله هاي جداسازي شده اثر معني داري بر ويژگي هاي كيفي نان گذاشتند (p≤0/01). در اين پژوهش، خميرترش باعث افزايش تخلخل در نمونه ها و كاهش روند بياتي شد، طوري كه تيمارe  (لاكتوباسيلوس رئوتري و ساكارومايسس سرويزيه) با تخلخلي به ميزان 42 درصد، بالاترين تخلخل و بيشترين تاثير را در به تاخير انداختن بياتي داشت. علاوه براين، نتايج مربوط به ارزيابي حسي نشان داد كه خميرترش موجب ايجاد رنگي طلايي مناسب در نمونه ها و افزايش قابليت جويدن، نرمي و بهبود بافت نمونه ها شده است طوري كه، تيمارe  با كسب 1/4 امتياز، بالاترين امتياز را نسبت به ساير تيمارها در ارزيابي حسي كسب كرد. با توجه به نتايج اين پژوهش، تيمارe  به عنوان نمونه اي با بهترين پذيرش كلي ، تخلخل و بافت انتخاب شد.