بررسي تاثير افزودن آرد سنگينك (latirus sativus) بر ويژگي هاي حسي، فيزيكو شيميايي و بياتي نان بربري

جايگزيني بخشي از گندم در توليد نان با ساير محصولات كشاورزي يكي از راهكارهاي اصلي در تعديل مصرف گندم و كمك به اقتصاد ملي مي‏باشد. هدف از انجام اين پژوهش  بررسي امكان جايگزيني بخشي از آرد گندم با آرد سنگينك در سه سطح10، 20 و 30 درصد و اثر صمغ گوار در دو سطح  25/0 و 5/0 درصد و تاثير آن بر ميزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت و خصوصيات حسي نان بربري نيمه حجيم بود.. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان آرد سنگينك رطوبت و سفتي نان افزايش و حجم مخصوص نمونه ها كاهش يافت. در ارزيابي حسي نمونه شاهد در مقايسه با نمونه هاي  حاوي آرد سنگينك امتياز بالاتري را كسب نمود. افزودن صمغ گوار ب نان سبب افزايش رطوبت، حجم مخصوص و پذيرش كلي و كاهش ميزان سفتي در نمونه ها بود. جايگزيني تا 20 درصد آرد سنگينك با آرد گندم درصورت استفاده از 5/0 درصد صمغ گوار از نظر خواص رئولوژي، حجم مخصوص و خواص حسي قابل رقابت با نمونه شاهد (100 درصد گندم) بود.