تاثير افزودن هيدروكلوئيدهاي ژلان،كتيرا و پكتين با متوكسيل بالا در پايدارسازي دوغ

استفاده از هيدروكلوئيد‌‌‌‌ روشي است كه در پايدار سازي سوسپانسيون‌‌‌‌ها و معلق سازي ذرات جامد در نوشيدني‌‌‌‌ها به كار مي رود. در اين پژوهش، تاثير افزودن سه نوع هيدروكلوئيد ژلان، كتيرا و پكتين با متوكسيل بالا در سه سطح 02/0، 05/0 و 08/0 درصد بصورت تركيب دوتايي به دوغ و پايداري، ويژگي هاي رئولوژيكي، پتانسيل زتا و انرژي فعالسازي آن تحت تاثير اين تركيبات مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزودن تمام هيدروكلوئيدها، افزايش پايداري، جلوگيري از دو فاز شدن و رسوب در دوغ مشاهده گرديد. تمامي تيمارها به طور معني داري از دوفازه شدن نمونه هاي توليدي جلوگيري نمودند. كمترين جداسازي فازي در محصول 02/0: 08/0 درصد پكتين: كتيرا و بهترين نمونه از نظر ارزياب هاي حسي مربوط به فرمول، 02/0: 08/0 درصد كتيرا: ژلان گزارش شد. مدل رياضي مناسب براي پيش گويي رفتار جرياني دوغ پايدار شده با هيدروكلوئيدها قانون توان بود. پتانسيل زتا و انرژي فعالسازي در نمونه هاي دوغ به ترتيب از mV 9/10 تا 6/16  و kJ/mol 37/9 تا 34/18 متغير بود.