كاربرد صمغ اسفرزه و آنزيم آلفا آميلاز قارچي روي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي دونات

در ايران با توجه به پيشرفت زندگي ماشيني و تمايل افراد به غذاهاي آماده و سريع، توليد صنعتي دونات به عنوان يكي از محصولات پرطرفدار صنايع پخت درخور توجه شده است. از اين رو بهبود كيفيت و افزايش ماندگاري آن با استفاده از افزودني‏هاي غذايي حائز اهميت مي باشد.  بنابراين هدف از انجام اين تحقيق افزودن صمغ اسفرزه (در سطوح 0، 25/0 و 50/0 درصد) و آنزيم آلفا آميلاز قارچي (در سطوح 0، 01/0 و 02/0 درصد) به فرمولاسيون دونات و بررسي تأثير اين دو بر ميزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت در دو بازه زماني 2و 72 ساعت پس از پخت، مؤلفه هاي رنگي پوسته (L*،a* وb*) و پذيرش كلي در آزمون حسي بود. در اين تحقيق به منظور اندازه‌گيري ميزان مؤلفه‌هاي رنگي پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. براساس نتايج مشخص گرديد با افزايش ميزان صمغ اسفرزه و آنزيم آلفا آميلاز قارچي در فرمولاسيون اوليه دونات، ميزان رطوبت و مؤلفه L* پوسته افزايش يافت اين در حالي بود كه افزايش صمغ و آنزيم به ترتيب سبب كاهش و افزايش ميزان مؤلفه a* پوسته شدند. همچنين نتايج نشان داد افزودن صمغ اسفرزه تا سطح 25/0 درصد و آنزيم آلفا آميلاز قارچي تا سطح 02/0 درصد سبب افزايش نرمي بافت، حجم مخصوص و امتياز پذيرش كلي نمونه‌هاي توليدي گرديدند.