استفاده از آب خربزه به‏عنوان يك رومال جديد جهت بهبود خصوصيات تكنولوژيكي و حسي نان باگت

ارتقاء كيفيت و ماندگاري نان به عنوان اصلي‌ترين غذاي جامعه از اهميت خاصي بر سلامت و اقتصاد ملي برخوردار است. از اين‏رو هدف از اين پژوهش بررسي تأثير رومال‏هاي آب، آب خربزه، روغن، شير گاو و شير سويا بر ميزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت، رنگ پوسته و پذيرش‏كلي نان باگت بود. به منظور اندازه‌گيري رنگ پوسته، نرم‏افزار Image J استفاده شد. براساس نتايج بدست آمده مشخص گرديد كه نمونه‏هاي داراي رومال آب خربزه، شير گاو و شير سويا از بيشترين ميزان رطوبت برخوردار بودند. اين در حالي است كه نمونه‏هاي حاوي رومال آب و آب خربزه بيشترين حجم مخصوص را داشتند. همچنين نتايج به وضوح نشان داد كه به ترتيب در بازه زماني 2 و 72 ساعت پس از پخت، نمونه‏هاي تحت تيمار آب و آب خربزه داراي كمترين ميزان سفتي بودند كه اين امر نشان‏دهنده حفظ بهتر رطوبت و به تأخير انداختن فرآيند بياتي در طي مدت زمان 3 روز توسط رومال آب خربزه مي‏باشد. علاوه بر اين براساس نتايج بيشترين ميزان مؤلفه L* وa* و بالاترين امتياز پذيرش‏كلي در دو نمونه داراي رومال آب خربزه و شير گاو مشاهده شد. به‏طور كل مي‏توان گفت كه استفاده از رومال‏ها يكي از تكنيك‏هايي ساده‏اي است كه ضمن كم هزينه بودن، نقش بسزايي در حفظ و حتي بهبود كميت و كفيت نان دارد. همچنين با توجه به نتايج بدست آمده از اين پژوهش، آب خربزه با عملكرد منحصربفرد خود به عنوان يك رومال جديد و كاملاً طبيعي براي صنعت محصولات نانوايي معرفي مي‏شود.