بررسي تغييرات رنگ نمونه هاي آب سيب شفاف حاوي اينولين، فروكتواليگوساكاريد و پلي‌دكستروز طي 6 ماه نگهداري در دو دماي ˚C 4 و˚ C25

محصولات پري بيوتيك داراي اثرات سلامت بخش فراواني هستند. آب سيب نوشيدني است كه در بيشتر كشورها مورد استفاده قرار ميگيرد. هدف از اين مطالعه توليد آب سيب شفاف پري بيوتيكي بود كه علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش براي مصرف كنندگان، اثر نامطلوبي بر روي ويژگيهاي ظاهري آن از قبيل رنگ و شفافيت محصول كه فاكتوري مهم در افزايش پذيرش محصول نزد مشتري هستند، نداشته باشد. تركيبات پري بيوتيك اينولين، فروكتواليگوساكاريد و پلي دكستروز هر كدام در سه مقدار 5/2، 5/3 و 5/4 درصد به آب سيب شفاف اضافه شدند و يك نمونه نيز بدون افزودن ماده پري بيوتيك بعنوان شاهد آماده گرديد. كليه نمونه ها پس از آماده شدن در دو دماي 4 و 25 درجه سانتي گراد براي مدت 6 ماه نگهداري شدند و ويژگيهاي رنگ سنجي آنها شامل a٭(قرمزي)، b٭(زردي) و l٭(سفيدي)، dE (تغيير رنگ)  در روز اول توليد و در فواصل زماني يك ماهه به مدت 6 ماه اندازه گيري شد. نتايج نشان داد كه افزايش دما و گذر زمان هر يك موجب افزايش ميزان تغيير رنگ نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شد. با افزودن اينولين ميزان تغيير رنگ نسبت به نمونه شاهد افزايش و با افزودن فروكتواليگوساكاريد و پلي دكستروز ميزان تغيير رنگ نسبت به نمونه شاهد كاهش پيدا كرد. افزايش دوز تاثير ناچيزي بر روي رنگ نمونه ها داشت و با افزايش درصد ماده افزوده شده اين تغييرات نسبت به نمونه شاهد بيشتر شد. افزودن فروكتواليگوساكاريد و پلي دكستروز نسبت به اينولين شفافيت بيشتر و تغيير رنگ كمتري در محصول ايجاد مي كند و از نظر ويژگيهاي رنگ سنجي براي افزودن به آب سيب مناسب تر مي باشند.