اثر روش‌هاي تغليظ خلأ و مايكروويو بر حفظ رنگ و ويژگي‏هاي آنتي‏اكسيداني آب تمشك سياه و قرمز

هدف از اين پژوهش، تغليظ آب دو گونه تمشك سياه اصلاح شده و قرمز وحشي با استفاده از دو روش جديد خلأ و مايكروويو در سه سطح فشار 12، 5/38 و 100 و كيلو پاسكال، به منظور افزايش عمر نگهداري، بهبود دسترسي و كاهش هزينه هاي انبارداري و حمل و نقل، بود. اثر نوع فرايند تغليظ و پارامترهاي فرايند (زمان تغليظ و فشار) بر فاكتورهاي رنگ (a*، b* و L*) و فعاليت آنتي اكسيداني محصول نهايي مورد بررسي قرار گرفت. با توجه به اينكه رنگ نمونه‏ها متأثر از وجود آنتوسيانين‏ها مي‎باشد ارتباط بين اين دو نيز در هر كدام از اين روش‎ها با ضريب تبيين بالايي تعيين گرديد  R2= 1)). نتايج نشان داد كه در طي فرايند تغليظ با گذشت زمان رنگ و آنتوسيانين‎ها تخريب مي‎شوند. سرعت تخريب به نوع فرايند تغليظ و زمان و فشار حين فرايند وابسته بود؛ به طوري كه ميزان تخريب رنگ و آنتوسيانين ها در روش تبخيركننده چرخشي نسبت به روش مايكروويو و در فشارهاي اتمسفري در مقايسه با فشارهاي پايين تر بيشتر بود. همچنين نيمه عمر آنتوسيانين‏ها در فشارهاي 100، 5/38 و 12 كيلو پاسكال به ترتيب برابر 7/93، 7/97 و 103 دقيقه با روش تبخيركننده چرخشي و 5/146، 233 و 480 دقيقه با روش مايكروويو براي تمشك سياه سياهكل و 5/93، 5/115 و 117 دقيقه با روش تبخيركننده چرخشي و 118، 480 و 515 دقيقه با روش مايكروويو براي تمشك قرمز آمل بود.