سينتيك تغييرات محتواي اسيد اسكوربيك، محتواي فنول كل و ظرفيت ضداكسايشي آب نارنج طي فرآوري حرارتي

نارنج يكي از انواع مركبات با محتواي ضداكسايشي بالا (عمدتاً اسيد اسكوربيك و تركيبات فنولي) است كه از عصاره ي آن به عنوان چاشني در تهيه ي غذاها استفاده مي شود. يكي از مرسوم ترين روش هاي سالم سازي آب نارنج، پاستوريزاسيون حرارتي است. با توجه به حساسيت بالاي تركيبات ضداكسايشي نسبت به حرارت، هدف از اين تحقيق بررسي سينتيك تخريب حرارتي اسيد اسكوربيك، محتواي فنول كل و ظرفيت ضداكسايشي آب نارنج در دماهاي 70، 75، 80، 85 و 90 درجه سانتي گراد به ترتيب به مدت 76، 66، 48، 35 و 21 دقيقه است. محتواي اسيد اسكوربيك و فنول كل به ترتيب به روش هاي يدومتري و فولين سيوكالته اندازه گيري شدند. تغييرات محتواي اسيد اسكوربيك و فنول كل آب نارنج طي فراوري حرارتي با استفاده از دو مدل آرنيوس و آيرينگ مورد ارزيابي قرارگرفت. انديس مقاومت حرارتي (15/29 درجه سانتي گراد) و انرژي آزاد گيبس (11/101 تا 64/102 كيلوژول بر مول) بالاي اسيد اسكوربيك عامل تغييرات ناچيز انتالپي  اين ويتامين طي فراوري حرارتي است. نتايج نشان داد كه به ازاي هر 5 درجه سانتي گراد افزايش دماي فرايند، نيمه عمر تخريب اسيد اسكوربيك و محتواي فنول كل نمونه به ترتيب، حدود 31/1 تا 80/1 و 39/1 تا 05/2 برابر كاهش يافت. همچنين در اين بررسي همبستگي قابل قبولي ميان محتواي فنول كل و DPPH آب نارنج (97/0 R2; ) مشاهده شد.