بررسي تأثير افزودن صمغ كاراگينان برخصوصيات كيفي نوشيدني گردو

گردو با نام علمي .L Juglans regia متعلق به خانواده Juglandaceae، به علت دارا بودن اسيدهاي چرب غيراشباع مانند امگا3، ويتامين E، پلي فنل‏ها، فلاونوئيدها، آرژنين و فيبراز اهميت بالايي برخوردار است. در اين پژوهش به‏منظور استفاده از گردوهاي درجه دو و سه و هم‏چنين فرآوري اين محصول كشاورزي، نوشيدني گردو به عنوان يك نوشيدني جديد، مغذي و سالم توليد و اثر صمغ كاراگينان در بهبود خواص كيفي اين نوشيدني مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور صمغ كاراگينان در سه سطح 3/0، 6/0و 9/0 درصد اضافه شد و تأثير افزودن صمغ بر خصوصيات فيزيكوشيميايي (pH، بريكس، اسيديته و قند كل) و حسي نوشيدني گردو مورد مطالعه قرار گرفت. هم‏چنين پردازش تصوير جهت تعيين پارامترهاي رنگي در فضاي رنگي L*، a* و b* انجام شد. نتايج ارزيابي‏ها حاكي از آن بودند كه صمغ كاراگينان در سطح 6/0 درصد ضمن بهبود خواص كيفي نوشيدني و پايداركنندگي مطلوب، بالاترين امتياز پذيرش‏كلي از سوي ارزياب‏ها را به خود اختصاص داد. آناليزهاي آماري نشان داد كه با افزايش ميزان صمغ، انديس L* نمونه نوشيدني كاهش مي‏يابد. هچنين بررسي انديسb* نشان داد كه نمونه‏هايي كه داراي صمغ كمتري هستند بيشتر به سمت رنگ زرد متمايل مي‏باشند. انديس a* نمونه نوشيدني حاوي بيشترين ميزان صمغ، تمايل كمتري به سمت رنگ سبز نشان داد.