بررسي اثر سديم كازئينات و ژلاتين بر ويژگي‏هاي حسي، پردازش تصوير و بافت نمونه‏هاي موس شكلاتي

در اين پژوهش تاثير مقادير مختلف ژلاتين (1، 2 و 3گرم) و سديم كازئينات (1، 2 و 3 گرم) بر ويژگي‏هاي حسي، پردازش تصوير و بافت نمونه‏هاي موس شكلاتي بررسي شد و ارتباط پارامترهاي حسي دستگاهي به روش تجزيه به مولفه‏هاي اصلي تعيين گرديد. نتايج نشان داد كه ژلاتين تاثير زيادي بر ويژگي‏هاي حسي داشت. ارزيابي بافت به روش دستگاهي نيز نشان داد كه سفتي، صمغي بودن، چسندگي و آدامسي بودن به مقدار زيادي تحت تاثير ژلاتين بود و با افزايش ژلاتين اين پارامترها نيز افزايش يافت، اما قابليت ارتجاعي وابستگي بيشتري به مقدار سديم كازئينات داشت. همچنين انتروپي، بعد برخالي، اندازه حباب و تخلخل با افزايش مقدار ژلاتين، كاهش يافت. ميزان كروي بودن حباب نيز اختلاف معني داري نداشت. نتايج حاصل از تجزيه به مولفه‏هاي اصلي نشان داد كه برخي از ويژگي‏هاي بافتي (سفتي، صمغي و آدامسي بودن) رابطه نزديكي با هم داشتند.