مطالعه شاخص‌هاي كيفيت، بار ميكروبي و تركيب اسيدهاي چرب بافت ماهيان دودي سفيد و كفال طلايي بازارهاي شمال ايران

شاخص هاي حسي، جمعيت هاي ميكروبي، پارامترهاي كيفي و تركيب اسيدهاي چرب ماهيان اقتصادي دودي سفيد و كفال طلايي در بازارهاي شمال ايران مورد ارزيابي قرار گرفت. براي اين منظور نمونه محصولات از بازارهاي منتخب ماهي، تهيه و مورد آناليز و مقايسه با حدود مجاز مصرف قرار گرفتند. نتايج نشان داد در ماهيان دودي سفيد و كفال طلايي، از ميان پارامترهاي حسي، در رنگ و بافت، از بين شاخص هاي شيميايي علاوه بر pH (به ترتيب با 30/6 و 74/6)، بين چربي كل (بترتيب 67/7 و 20/6 درصد)، تيوباربيتوريك اسيد (بترتيب 981/1 و 845/1 meqO2/kg) و اسيدهاي چرب آزاد (بترتيب 95/0 و 22/1 درصد) كه مرتبط با چربي هستند، از جمعيت هاي ميكروبي نيز تنها بين كپك و مخمر دو نمونه محصول (به ترتيب با 93/2 و 25/3 Logcfu/g) تفاوت ديده شد (P 0.05). نتايج همچنين نشان داد كه باكتري هاي غالب ماهيان دودي از نوع هالوفيل هستند و باكتري هاي بي هوازي در حداقل قرار دارند. اگرچه تفاوتي در اسيدهاي چرب ايكوزاپنتانوئيك و دوكوزاهگزانوئيك ديده نشد ليكن در اغلب سري ها در اسيدهاي چرب چند غيراشباع (با 35/30 و 67/19 g/100g)، امگا3 (با 73/8 و 19/11 g/100)، امگا6 (با 52/21 و 49/8 g/100g) و نسبت امگا3 به امگا6 (با 40/0 و 32/1) به ترتيب در فيله ماهيان دودي سفيد و كفال طلايي اختلاف ديده شد (P 0.05).  شاخص هاي شيميايي، ارزش غذايي و جمعيت ميكروبي ماهيان دودي در محدوده محصولات قابل مصرف و حتي تازه قرار داشتند و تركيب اسيدهاي چرب آنها نيز نشان دهنده حفظ سري هاي با ارزش غيراشباع بود.