اثر صمغ‌ هاي قدومه شهري (Leidium perfoliatum) و زانتان بر ويژگي‌ هاي رئولوژيكي خمير و كيفيت نان قالبي تهيه شده از آرد گندم

در اين مطالعه اثر صمغ هاي قدومه شهري و زانتان بر ويژگي هاي خمير و كيفيت نان قالبي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت صمغ هاي قدومه شهري و زانتان، ميزان جذب آب، پايداري خمير و ويسكوزيته افزايش يافت. اين درحالي است كه با افزايش غلظت اين دو صمغ شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دماي ژلاتيناسيون كاهش نشان داد. افزودن صمغ هاي قدومه شهري و زانتان از نظر آماري اثري بر زمان توسعه خمير نداشتند. نتايج مربوط به خصوصيات نگهداري گاز توسط خمير نشان داد كه افزايش غلظت صمغ قدومه شهري تاثيري بر روي اين پارامتر نداشت اما با افزايش غلظت صمغ زانتان تا 5/0 درصد، قابليت نگهداري گاز افزايش يافت. افزايش غلظت صمغ ها باعث افزايش تخلخل، رطوبت، روشنايي رنگ و سطح كلي سلول ها شد ولي حجم مخصوص و اندازه سلول‏ها كاهش يافت. پذيرش حسي نمونه هاي حاوي صمغ زانتان نسبت به نمونه حاوي صمغ قدومه شهري بالاتر بود و لي از لحاظ آماري معني دار نبود. براساس نتايج حاصله صمغ قدومه شهري از لحاظ خصوصيات عملكردي تا حدودي مشابه صمغ زانتان مي باشد بنابراين، امكان استفاده از صمغ قدومه شهري به عنوان يك هيدروكلوئيد بومي مناسب جهت بهبود كيفيت نان قالبي وجود دارد.