بررسي ورود باكتري Listeria monocytogenes به حالت «زنده اما غير قابل كشت» در فرآيند حرارتي فرآوري مواد غذايي

باكتري Listeria monocytogenes يكي از خطرناك‌ترين باكتري‌ها در محصولات غذايي است كه موجب 20 تا %30 مرگ و مير در مبتلايان مي‌گردد. از جمله غذاهايي كه عامل ليستريوزيز است، غذاهاي آماده مصرف (RTE) هستند. بنابراين روش‌هاي مناسب حرارت‌دهي براي حذف اين پاتوژن در فرآيند توليدمحصول نياز است. L. monocytogenes قدرت ورود به حالت «زنده اما غير قابل كشت» (VBNC) در شرايط نامساعد رشد را دارد. بنابراين اين پژوهش به منظور بررسي رفتار اين پاتوژن در دماي بالاتر از دماهاي پيشنهادي براي حذف اين پاتوژن صورت پذيرفت. بدين منظور 10^6 ×5 باكتري در اواسط رشد لگاريتمي به سه محيط سرم فيزيولوژي، BHI و آبگوشت ماهي قزل آلاي رنگين كمان (FB) تلقيح شده و سپس به مدت 10 دقيقه در معرض دماي °C 85 قرار گرفتند. سپس باكتري‌ها با روش‌هاي كشت روي محيط BHI آگار غني شده، ليستريا كروموژنيك آگار، BacLight® Live/Dead و RT-PCR به منظور بررسي بيان ژن 16S rRNA قبل و بعد از شوك حرارتي ارزيابي شدند. نتايج نشان داد كه اين باكتري توانايي كشت‌پذيري خود را طي شوك حرارتي بالا از دست مي‌دهد. نتايج بررسي زنده‌ماني اين باكتري با روش BacLight® Live/Dead نيز نشان داد اين باكتري پس از شوك حرارتي زنده مانده است. نتايج بررسي بيان ژن نيز نتايج قبل را به طور معني‌داري (P 0.01) تأييد و نشان داد كه ژن 16S rRNA در باكتري‌هاي غير  قابل كشت بيان مي‌گردد. طبق نتايج اين پژوهش، ترديد بزرگي در مورد D value در كنترل كيفيت ميكروبي براي اين پاتوژن در فرآيندهاي فرآوري مواد غذايي، به ويژه غذاهاي RTE وجود دارد.