بررسي اثر امولسيفاير سديم استئاروئيل ٢-لاكتيلات و كنسانتره پروتئين آب پنير در بهبود كيفيت و بياتي نان حاصل از خمير منجمد

نان غذاي اصلي و پايه اي بسياري از مردم جهان بوده و پخت آن يك اقدام وقتگير است كه به مهارت نياز دارد. همچنين نان يك محصول غذايي با عمر نگهداري بسيار كوتاه است كه براي رفع اين مشكلات، محصولات نانوايي منجمد شده به بازار عرضه شدند. انجماد خمير نان علاوه بر مزاياي متعددي كه دارد معايبي همچون كاهش حجم نان، تسريع بياتي و از بين رفتن بافت نهايي محصول را نيز در پي دارد. هدف از اين پژوهش، بررسي اثر امولسيفاير سديم استئاروئيل ٢لاكتيلات (SSL) و كنسانتره پروتئين آب پنير (WPC) در بهبود كيفيت و بياتي نان حاصل از خمير منجمد است. بدين منظور از SSL در سطوح ۰، ٤/۰ و ٨/۰ % و WPC در سطوح ۰، ۷۵/٣ و ۵/۷ % توسط طرح مركب مركزي استفاده گرديد. نمونه هاي خمير به مدت ١ ماه در دماي °C ١٨ نگهداري شدند و تاثير افزودن اين دو ماده بر ويژگي هاي كيفي نان باگت حاصل از خمير منجمد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج به دست آمده از دستگاه بافت سنج، حاكي از تاثير معنيداري در سطح ١% در مورد ميزان نيروي وارد بر نان پس از افزودن اين دو ماده ميباشد ( 0.01 P). همچنين مشخص شد افزودن اين دو ماده، تاثير معنيداري در افزايش حجم مخصوص ( 0.01 P) و پذيرش كلي در ارزيابي حسي نانها خواهد داشت (۰۵/۰ P). در اين پژوهش، مقاديرSSL ۵/۰% و WPC ٨/٣% بعد از بهينه سازي به روش سطح پاسخ، به عنوان بهترين تيمار انتخاب گرديدند.