بررسي رفتار وابسته به زمان سس مايونز كم چرب تهيه شده با صمغ قدومه شهري و كنسانتره پروتئين آب پنير

در اين تحقيق رفتار وابسته به زمان سس مايونز كم چرب (35 و 50 درصد روغن) و كم كلسترول حاوي غلظت هاي مختلف صمغ قدومه شهري (5/0، 75/0 و 1 درصد) و كنسانتره پروتئين آب پنير در سرعت هاي برش 25، 50 و 75 بر ثانيه بررسي گرديد. داده هاي حاصل از آزمون با مدل هاي رئولوژيكي مربوطه برازش داده شد. نتايج اين تحقيق نشان داد كه تمام نمونه ها داراي رفتار تيكسوتروپ بوده و با گذشت زمان ويسكوزيته آن ها كاهش يافت. سرعت و ميزان كاهش ويسكوزيته به عواملي چون مقدار سرعت برش، درصد چربي و غلظت صمغ بستگي داشت. ويسكوزيته نمونه ها در سرعت هاي برشي بالاتر، سريعتر كاهش يافته و به حد تعادل نزديك شد. نمونه هاي حاوي چربي كمتر، ويسكوزيته پايين تري داشتند و در هنگام اعمال تنش، ويسكوزيته سريعتر به حد تعادل نزديك گرديد. با افزودن صمغ قدومه شهري به عنوان جانشين بخشي از روغن، ويسكوزيته مجددا افزايش يافته و به نمونه با چربي كامل نزديك شد. در اين بررسي ثابت سرعت شكست ساختار با افزايش سرعت برش و غلظت صمغ روند خاصي از خود نشان نداد.