بررسي تأثير فرايند مالتسازي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي مالت دو رقم جو استان گلستان

مالت سازي يك فرآيند پيچيده زيست فناوري است كه شامل مراحل خيساندن، جوانه زني و خشك كردن غلات در شرايط كنترل شده است و هدف آن سنتز آنزيم هاي هيدروليتيك، تجزيه ديواره سلولي، پروتئين و نشاسته است. هدف از اين پژوهش، بررسي كيفيت مالت سازي و شناسايي لاين و رقم مناسب براي توليد محصولات مالتي بود. در اين تحقيق تأثير فرايند مالت سازي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي شامل دانسيته ذر ه اي،دانسيته توده، وزن هزار دانه، ميزان پروتئين و راندمان عصاره آب سرد لاين79 - EBYT و واريته يوسف استان گلستان در قالب طرح كاملاً تصادفي با سه تكرار مورد بررسي قرار گرفت. نتايج تجزيه واريانس داده ها نشان داد كه نوع نمونه بر تمامي فاكتورهاي فيزيكوشيميايي مورد اندازه گيري در اين آزمايش تأثير بسيار معني دار(P 0/01) داشت. بيشينه ميزان دانسيته ذره اي (1332.33 كيلوگرم بر متر مكعب) مربوط به دانه ي جو واريته يوسف و كمينه ميزان دانسيته ذره اي (832.33 كيلوگرم بر متر مكعب) كه مربوط به مالت حاصل از همان واريته بود. فرايند مالت سازي منجر به كاهش وزن هزاردانه،دانسيته ذره اي و دانسيته توده و همچنين افزايش ميزان پروتئين و راندمان عصاره آب سرد گرديد. ميزان راندمان عصاره آب سرد در مالت حاصل از لاين 79 - EBYTنسبت به مالت تهيه شده از واريته يوسف بيشتر بود در نتيجه در تهيه عصاره هاي آنزيمي و همچنين در صنايع قنادي، كيك و كلوچه كاربرد بيشتري دارد.