بررسي پايداري اكسيداسيون روغن زيتون بكر با استفاده از اسانس رزماري

نگراني رو به رشد در رابطه با امكان سرطان زايي آنتي اكسيدان هاي سنتزي منجر به افزايش تمايل نسبت به جايگزيني آنتي‌اكسيدان‌هاي طبيعي، موثر و مقرون به صرفه گرديده است. هدف از اين مطالعه ارزيابي اثر اسانس رزماري بر پايداري اكسيداسيون روغن زيتون بكر تحت شرايط تسريع شده بود. تركيب اسانس رزماري با استفاده از كروماتوگرافي گازي/ طيف سنج جرمي تعيين شد. اسانس رزماري و BHT به ترتيب در غلظت هاي 1000 و ppm100 به روغن زيتون بكر افزوده شدند و پايداري اكسيداسيون نمونه هاي روغن زيتون بكر با استفاده از روش اكسيژن فعال ( AOM) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج كروماتوگرافي گازي/ طيف سنج جرمي نشان داد كه آلفا پينن (17.07%)، كامفور (9.62%) و بورنيل استات (9.42%) تركيبات اصلي تشكيل دهنده‌ي اسانس رزماري مي باشند. اسانس رزماري در به تاخير‌انداختن اكسيداسيون روغن زيتون بكر اثر قابل توجهي داشت. اثر اسانس رزماري در به تاخير انداختن تشكيل هيدروپراكسيدها مشابه BHT بود. اسانس رزماري به شكل معني داري زمان القاء، فاكتور حفاظت و قدرت آنتي اكسيداني روغن زيتون بكر را افزايش داد. زمان القاء ، فاكتور حفاظت و قدرت آنتي اكسيداني نمونه حاوي اسانس رزماري (به ترتيب 1.35±40.01 ساعت، 0.05±1.67 و 1.76±39.96) مشابه با نمونه‌ي حاوي BHT ( به ترتيب 0.23±44.44 ساعت، 0.01±1.85 و 0.05±45.96) بود. به شكل كلي، اسانس رزماري آنتي اكسيدان طبيعي مناسبي جهت افزايش زمان ماندگاري روغن زيتون بكر مي باشد.