ارزيابي اثر بتاگلوكان سورگوم به‏عنوان جايگزين چربي جهت توليد كيك برنجي بدون گلوتن كم‏ چرب

امروزه تقاضا جهت توليد محصولات رژيمي و كم‏چرب به دليل اهميتي كه افراد جامعه به سلامت خود مي‏دهند، رواج بسياري يافته اما در اين ميان توليد مواد غذايي بدون گلوتن كم‏چرب كمتر مورد توجه قرار گرفته است. از اين‏رو در اين تحقيق از فيبر رژيمي بتاگلوكان سورگوم در سطوح 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد به‏ترتيب به‏عنوان جايگزين 25، 50، 75 و 100 درصد چربي موجود در فرمولاسيون كيك برنجي بدون گلوتن استفاده شد. نتايج نشان داد كه با افزايش سطح مصرف بتاگلوكان در فرمولاسيون بر ميزان رطوبت و مؤلفه رنگي a افزوده شد. اين در حالي بود كه نمونه حاوي 5/0 درصد بتاگلوكان داراي بيش‏ترين ميزان مؤلفه رنگي L بود. هم‏چنين نمونه حاوي 25/0 و 5/0 درصد بتاگلوكان داراي ميزان سفتي كمتري نسبت به ساير نمونه‏هاي توليدي در بازه زماني 2 ساعت پس از پخت بودند. از سوي ديگر نتايج ارزيابي ميزان سفتي بافت در بازه زماني يك هفته پس از پخت بيانگر نرمي بيشتر بافت سه نمونه حاوي 25/0، 5/0 و 75/0 درصد بتاگلوگان نسبت به نمونه شاهد بود. علاوه بر اين براساس نتايج مشخص گرديد كه نمونه حاوي 25/0 و 5/0 درصد بتاگلوكان (به‏خصوص نمونه حاوي 5/0 درصد از اين فيبر رژيمي) داراي ميزان تخلخل و حجم مخصوص بيشتري بودند. در نهايت داوران چشايي نمونه حاوي 5/0 بتاگلوكان (نمونه‏اي كه در آن 50 درصد روغن جايگزين شده بود) را به‏عنوان بهترين نمونه به لحاظ خصوصيات حسي جهت عرضه به بازار مصرف معرفي نمودند.