بررسي ويژگي هاي رئولوژيكي و فيزيكوشيميايي سس مايونز كم چرب بدون كلسترول با استفاده از نشاسته اكتينيل سوكسينات و صمغ فارسي

در اين پژوهش فرمولاسيون مايونز كم چرب با استفاده از نشاسته سديم اكتينيل و صمغ فارسي بررسي شد. اثر غلظت صمغ فارسي (3.6، 3.8 و 4%)، تركيب (75 به 25) صمغ هاي گوار و زانتان (0.0، 0.2 و 0.4 %) و نشاسته (0.5، 1 و 1.5%) بر روي پايداري، ويژگي‌هاي بافتي و ظاهري و اندازه قطرات مايونز كم چرب بدون تخم مرغ مطالعه شد. ويژگي‌هاي بافتي فرمولاسيون‌هاي كم چرب مشابه محصول تجاري پرچرب بود، اما از نظر رنگ و اندازه ذره بين آنها تفاوت معني‌داري وجود داشت. غلظت صمغ فارسي و نشاسته كه منجر به توليد محصولي با بالاترين پايداري شد به ترتيب 3.6 و 1% بود. در مقايسه با نمونه‌هاي پرچرب، نمونه كم چرب پايدارتر بوده و كالري كمتري داشت و به طور كلي فاقد كلسترول بود. با توجه به ارزيابي‌ها، نتايج نشان داد كه از اين محصول مي‌توان به عنوان سس مايونز تجاري استفاده نمود.