توليد كامبوچا با استفاده از شيره‌هاي طبيعي شاه‌توت و انگور به عنوان شيرين‌كننده و بستر تخمير بر پايه‌ چاي سبز و سياه

امكان جايگزيني شكر با شيره هاي انگور و شاه توت و تاثير آن بر pH، اسيديته، پلي فنول، فلاونوئيد، فعاليت آنتي اكسيداني، گلوكز و ويژگي هاي حسي كامبوچا طي 15 روز تخمير بررسي شد. نتايج نشان داد كه pH نمونه ها طي تخمير كاهش معني داري يافت. اسيديته، فعاليت آنتي اكسيداني، پلي فنول و فلاونوئيدها در همه نمونه ها طي تخمير افزايش يافت كه بيشترين مقدار آن ها به ترتيب در نمونه هاي حاوي شيره توت، مخلوط شيره ها، شيره انگور و شاهد بود. گلوكز نمونه ها طي روند تخمير كاهش يافت و بيشترين كاهش گلوكز در نمونه هاي حاوي شيره هاي طبيعي مشاهده گرديد . ارزيابي حسي نشان داد كه نوشيدني هاي كامبوچاي تهيه شده از شيره ها كمي تيره و ترش مزه تر از نمونه شاهد روشن بودند ولي طبق نظر ارزياب ها كامبوچاي حاوي شيره توت قابل رقابت با نمونه شاهد بود. يافته ها نشان دهنده پتانسيل جايگزيني50% شكر با شيره توت به منظور بهبود نوشيدني عملگراي كامبوچا با مقدار گلوكز كمتر و مقادير بيشتر آنتي اكسيدان ها و اسيدهاي آلي است.