بررسي تغييرات كيفي گوشت چرخ كرده ماهي كپور نقره اي (Hpophthalmichthys molitrix) در دماي فوق سرما (Superchilling) در بسته بندي اتمسفر اصلاح شده و معمولي

در اين تحقيق تغييرات كيفي گوشت چرخ كرده ماهي در بسته بندي اتمسفر اصلاح شده(به نسبت 50:5:45 براي گازهاي N2:O2:CO2)و معمولي نگه داري شده در دماي فوق سرما (2– درجه سانتي گراد)مورد بررسي قرار گرفت.نتايج نشان داد كه روند تغييرات ازت آزاد (TVBN ميلي گرم / 100 گرم نمونه) با استفاده از روش فوق سرما در بسته بندي اتمسفر اصلاح شده موجب كندتر شدن تشكيل مواد ازته فرار گرديد و افزايش اين شاخص در بسته بندي معمولي در طول بررسي معني دار بوده است (0/05 gt;P). مقدار مواد واكنش گر با تيوباربيوتيك اسيد (TBARSبرحسب ميلي گرم مالون دي آلدهيد/كيلوگرم نمونه) در بسته بندي معمولي پس از 35 روز ازحد مجاز گذشت و به 0/05 ± 2/27 ميلي گرم رسيد. در حالي كه بسته بندي اتمسفر اصلاح شده به صورت معني داري كم تر بود(0/05 P). تغييرات pH در هر دو تيمار در طول زمان يكسان و نزولي بود. به طور كلي افزايشمعني داري در ميزان TBARS وTVBN در نمونه هاي بسته بندي معمولي نسبت به بسته بندي اتمسفر اصلاح شده مشاهده شد كه اين امر بيانگر اكسايش چربي در خلال نگه داري در بسته بندي معمولي به دليل نفوذ اكسيژن به درون بسته بوده و حاكي از فعاليت مكانيسم اكسايشي و آنزيمي در هنگام نگه داري مي باشد. در ارزيابي هاي حسي، تيمار بسته بندي اتمسفر اصلاح شده به طور معني داري امتياز كيفي كل بالاتري از نظر فاكتورهاي رنگ، بو و بافت كسب نمود (0/05 P). اين نتيجه را مي توان ناشي از تاثير بيش تر اتمسفر اصلاح شده بر روند تاخير و يا توقف فعاليت هاي بيوشيميايي نسبت دانست. در مجموع، بسته بندي اتمسفر اصلاح شده در دماي فوق سرما به عنوان تيمار منتخب بوده و زمان نگاه داري را به مدت 5 روز افزايش داد.