بررسي تآثير شرايط پيش تيمار اكستروژن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي مخلوط آرد بدون گلوتن برنج و ذرت

آرد برنج و ذرت جايگزين مناسبي براي توسعه محصولات بدون گلوتن هستند و اصلاح برخي خصوصيات آن‌ها با فرايندهاي مختلف مي‏تواند در جهت بهبود كيفيت محصولات بدون گلوتن مؤثر باشد. اين پژوهش با هدف بررسي تأثير فرايند اكستروژن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي آرد بدون گلوتن مخلوط برنج و ذرت به نسبت 1:1 انجام شد. بدين منظور تيمارهاي اكستروژن با متغيرهاي دماي اكستروژن 110، 145 و  °C180 و ميزان رطوبت 12، 15 و 18 % روي مخلوط آرد بدون گلوتن ذرت و برنج  اعمال گرديد و ويژگي‏هاي شاخص جذب آب و حلاليت، نشاسته صدمه ديده، مؤلفه‏هاي رنگي، دانسيته توده و خصوصيات حرارتي توسط آزمون كالريمتري روبشي تفاضلي يا DSC بررسي شد. نتايج نشان داد كه اعمال فرايند اكستروژن سبب تغييرات معني‏داري (0.05 P) در ويژگي‏هاي مورد بررسي شده است، به‌طوري ‏كه شاخص جذب آب، حلاليت و نشاسته صدمه ديده  از 1.88 g/g ، 4.5 % و 8 UCD در نمونه شاهد به 7.1 4.4 g/g  و 28.5 – 11.4 % و 28.8-20.2 UCD در نمونه‏هاي مورد تيمار افزايش پيدا كرد درحالي‏كه دانسيته توده و ميزان روشنايي آرد به‌ترتيب به حداقل 0.48 و 75.65  كاهش يافتند. بررسي خصوصيات حرارتي حاكي از آن بود كه دماهاي ژلاتيناسيون شامل دماي شروع يا To، دماي پيك يا Tp و دماي خاتمه يا Tc به‌طور معني‏داري افزايش يافتند ولي آنتالپي ژلاتيناسيون يا ∆E از j/g 7.93 در نمونه شاهد به دامنه j/g 5.41 1.08 در نمونه‏هاي مورد تيمار كاهش پيدا نمود. در نهايت با توجه به تغييرات رخ ‏داده در نمونه‏هاي آرد طي فرايند اكستروژن، مي‏توان نتيجه‏ گرفت كه اين فرايند پيش تيمار مناسبي براي توليد آردهايي با خصوصيات عملكردي متفاوت مي‏تواند باشد و در تهيه محصولات مختلف بدون گلوتن مفيد واقع گردد.