تأثير آغازگر باسيلوس پلي ميكسا بر ويژگي‌هاي شيميايي و ميكروبي سس تخميري مهياوه

مهياوه يك سس ماهي سنتي ايراني است كه از ماهي، نمك، ادويه و آب به وسيله فرآيند تخمير تهيه مي شود. اگر چه سس‌هاي ماهي ارزش تغذيه اي بالايي دارند، اما حاوي آمين‌هاي بيوﮊن به عنوان تركيبات ضد تغذيه اي هستند. اين تحقيق با هدف بررسي تأثير باكتري باسيلوس پلي ميكسا با غلظت cfu/ml 108 بر ويژگي‌هاي شيميايي (pH، درصد نمك، TVB N، هيستامين و تيرامين) و ميكروبي (جمعيت باكتري‌هاي انتروباكترياسه، باسيلوس ها، هالوفيل ها، لاكتيك اسيد باكتري‌ها و قارچ ها) سس مهياوه در قالب 4 گروه آزمايشي شامل گروه شاهد و تيمار (حاوي باكتري) در روز 30 و45 انجام شد. نتايج آناليز ميكروبي نشان داد كه جمعيت باسيلوس ها، هالوفيل‌ها و قارچ‌ها در طول تخمير دستخوش تغييرات كاهشي معني دار (P 0/05) مي شود. جمعيت كلني باكتري‌هاي اسيد لاكتيك و انتروباكترياسه در طي تخمير داراي افزايش معنادار (P 0/05) مي باشد. آناليز شيميايي نمونه‌هاي تيمار شده و شاهد نيز حاكي از اين بود كه مقدار pH، نمك، هيستامين و تيرامين طي 45 روز تخمير روند نزولي، اما ميزان TVB N و پروتئين طي 45 روز روند صعودي (P 0/05) داشته است. همچنين باسيلوس پلي ميكسا با تأثير خود بر روند تخمير سبب كاهش ميزان هيستامين و تيرامين در محصول شد. نتايج حاصل نشان مي دهد افزودن آغازگر باسيلوس پلي ميكسا راهكاري موثر در كاهش آمين‌هاي بيوﮊن در سس‌هاي تخميري ماهي است.