مطالعه‌ي تاثير پوشش‌دار كردن باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم به وسيله‌ي آلژينات و صمغ عربي در كنسرو مرباي هويج

به منظور بهبود قابليت زنده ماني پروبيوتيك ها در محصولات لبني، امروزه از تكنيك ريزپوشاني با پوشش هاي مختلف هيدروكلوئيدي استفاده مي شود. كنسرو مرباي پروبيوتيك شده به عنوان يك محصول پروبيوتيك بايد حاوي تعداد كافي از اين باكتري باشد بدين جهت به منظور حفاظت از اين سلول هاي پروبيوتيك از تكنيك ريزپوشاني بوسيله ي صمغ عربي و آلژينات انجام شد. ريزپوشاني پروبيوتيك‌هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس DSM 1643 و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم 1644 به وسيله ي صمغ عربي وآلژينات انجام شد و تاثير ناشي از ريزپوشاني بروي زنده ماني و ويژگي هاي حسي كنسرو مرباي هويج مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل ارزيابي ماندگاري باكتري ها در كنسرو مربا در بازه هاي زمان مختلف نشان داد اگرچه طي دوره نگهداري، ميزان كاهش در تعداد پروبيوتيك ها معني دار بود اما اين فراورده توانست تا پايان دوره نگهداري، به خوبي تعداد پروبيوتيك ها را در محصول حفظ كند. بررسي ميزان افت باكتري ها حاكي از تفاوت معنادار بين حالت ريزپوشاني شده و آزاد بود. زنده ماني پروبيوتيك ها به دليل حفاظت سلول ها به وسيله ريزپوشاني، افزايش يافت و از نظر آماري تفاوت معناداري در زنده ماني پروبيوتيك هاي پوشش دار شده به وسيله ي صمغ عربي و آلژينات ديده نشد. هم چنين افزودن پروبيوتيك ها در حالت آزاد و ريزپوشاني شده، تأثير معني داري بر روي بافت، رنگ و طعم محصول نهايي در طول نگهداري نداشت.