بررسي خواص تكنولوژيكي سويه‌هاي استرپتوكوكوس ترموفيلوس ايزوله شده از كره مسكه جنوب خراسان

هدف از اين مطالعه، بررسي خواص تكنولوژيكي، 9 سويه استرپتوكوكوس ترموفيلوسجدا شده از كره مسكه جنوب خراسان است.كره مسكه، كره‌اي سنتي حاصل از شير گوسفند در منطقه ي جنوب خراسان است كه استرپتوكوكوس ترموفيلوس 15 درصد جمعيت ميكروبي آن را تشكيل داده است.پس از بررسي، سويه‌ها نسبت به خصوصيات ذيل نتيجه مثبت از خود نشان دادند: توليد دي استيل، فعاليت پروتئوليتيك (7 سويه از 9 سويه) به غير از دو سويه، توليد اگزوپلي ساكاريد (8 سويه)، همچنين سويه‌ها فاقد فعاليت ليپوليتيك در محيط تري‌بوتيرين آگار و فعاليت اوره آز، بودند. طي بررسي اسيديفيكاسيون، در h24 اول سرعت خوبي در كاهشpH، داشتند، اما در h24 دوم سرعت كاهش pH، كاهش پيدا كرد. بيشترين سرعت اسيديفيكاسيون مربوط به سويه (0.339 ± 3.09)B251 و (0.01 ± 3.08) B272 و كمترين سرعت مربوط به سويه (4.01)Y75 بود . فعاليت اتوليز سويه‌ها نيز، بعد از h48 گرمخانه گذاري، كاهش در دانسيته نوري مشاهده شد. (بيشترين فعاليت اتوليتيك مربوط به سويه (0.019 ± 0.158) Y106 و كمترين فعاليت مربوط به سويه (0.016 ± 0.446) Y19 بود. در نتيجه گيري نهايي مشخص شد به غير از سويه‌هاي Y75 و Y106 ساير سويه‌ها توانايي بالايي در فعاليت پروتئوليتيك دارند. همچنين سويه B251 كه در 6 ساعت اول بالاترين سرعت اسيدي كردن را داشت را مي توان به عنوان يك سويه مناسب جهت تهيه كشت آغازگر يا ثانويه در توليد پنير و ماست مورد استفاده قرار داد.