كليدواژه :
ماهي سرخو حرا , ساختار بافت , كيفيت , نگهداري در يخچال , زمان ماندگاري
چكيده فارسي :
تاثير نگهداري در يخچال بر تغييرات ساختار بافتي (تغيير سلول هاي ماهيچه اي)، آناليز تقريبي (رطوبت، پروتئين، چربي و خاكستر)، خصوصيات فيزيكوشيميايي (بازهاي ازته فرار، pH، تيوباربيتوريك اسيد، اسيدهاي چرب آزاد و ظرفيت نگهداري آب)، بار ميكروبي (بار باكتريايي سرما دوست و مزوفيل) و خواص حسي فيله ماهي سرخو حرا با ميانگين وزن 250/19 گرم در روزهاي 0، 3، 6، 9 و 12 طي نگهداري در يخچال (دماي 4 °C)است. طبق نتايج ميزان چربي و پروتئين فيله سرخو حرا طي دوره نگهداري در يخچال به طور معني داري كاهش و ميزان رطوبت و خاكستر فيله سرخو حرا طي دوره نگهداري در يخچال به طور معني داري افزايش يافتند
(p<0/05). ميزان بازهاي ازته فرار، pH ،تيوباربيتوريك اسيد و اسيدهاي چرب آزاد فيله سرخو حرا طي دوره نگهداري به طور معني دار افزايش يافتند (p<0/05). ظرفيت نگهداري آب فيله سرخو حرا طي نگهداري از 86 درصد به 52/66 درصد كاهش يافت
(p<0/05). بار باكتري مزوفيل و سرما دوست فيله سرخو حرا به ترتيب از 2.77log10 cfu/g و 3.43log10 cfu/g به 12.73log10 cfu/g و 9.13 log10 cfu/g طي دوره نگهداري در يخچال افزايش يافت. تخريب سلول بافت پس از 9 روز نگهداري مشاهده شد. ارزيابي حسي فيله طي دوره نگهداري به طور معني دار كاهش يافت. طبق نتايج آناليز ميكروبي، فيزيكوشيميايي و حسي مدت زمان ماندگاري فيله سرخو حرا در يخچال تقريبا 8-7 روز بود.
چكيده لاتين :
Refrigerated storage is one of the simplest of preserving for short time of fish. The aim of the
study was to investigate the effects of refrigerated storage on the microstructure (change of
muscle cells), proximate composition (moisture, protein, fat and ash), physicochemical (total
viable bases nitrogen, pH, thiobarbituric acid, free fatty acid, water holding capacity),
microbial (mesophillic and psychrotrophic count) and sensory properties of Mangrove red
snapper fillet with mean weight 250.19 g at 0, 3, 6, 9 and 12 days during storage at 4 ºC.
According results, fat and protein content of Lutjanus argentimaculatus of fillet significantly
decreased and moisture and ash contents of Mangrove red snapper fillet significantly
increased during refrigerator storage (p<0.05). Total viable bases nitrogen, pH, thiobarbituric
acid and free fatty acid of Lutjanus argentimaculatus fillet significantly increased (p<0.05).
Water holding capacity of Mangrove red snapper fillet decreased from 86% to 52.66%
(p<0.05). Mesophillic and psychrotrophic count of Lutjanus argentimaculatus fillet increased
from 2.77 log10 cfu/g and 3.43 log10 cfu/g to 12.73 log10 cfu/g and 9.13 log10 cfu/g during
storage at refrigerator, respectively. Cellular tissue damage was observed after 9 days of
storage. Sensory analysis significantly decreased during storage. According to microbial,
physicochemical and sensory analysis, the shelf life of Mangrove red snapper was
approximately 7-8 days.
