تأثير پوشش­هاي خوراكي صمغ زانتان و موسيلاژ دانه ­ي كتان بر خصوصيات ميكروبي، فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي پنير چدار در طول رسيدن

هدف از اين مطالعه بررسي امكان استفاده از موسيلاژ دانه­ ي كتان و صمغ­ زانتان بهعنوان پوشش­هاي ­خوراكي در پنير چدار و تاثير اين پوشش­ها بر خواص ­ميكروبي، رئولوژيكي، فيزيكوشيميايي و حسي پنير چدار در طول نگهداري مي‌باشد.تيمارها عبارت بودند ازC(شاهد، پنير چدار پوشش ­دهي شده با محلول پلي­وينيل­استات)،XG (پنير چدار پوشش­ دهي شده با محلول صمغ زانتان در غلظت 5/0 درصد) و FM1 FM2و FM3(به­ترتيب پنير چدار پوشش ­دهي شده با محلول موسيلاژ دانه­ي كتان در غلظت­هاي 75/0، 1 و 25/1 درصد). تمام تيمارها در 3 تكرار تهيه شدند و به­ مدت 90 روز در دماي C°2±8 نگهداري شدند. نوع پوشش ­خوراكي بر رشد تعداد كل باكتري­هاي هوازي مزوفيل، سودوموناس و كلي­فرم تأثير معني­داري نداشت، اما پوشش صمغ ­زانتان به‌طور معني­ داري رشد مخمر را افزايش داد. نوع پوشش بر اسيديته و pHپنير اثر معني­ داري داشت، به­ طوري­كه در روز 90 بيشترين نرخ pHو اسيديته به­ترتيب در نمونه ­هاي FM1و XGمشاهده شد. در پايان دوره رسيدن، نمونه FM3داراي بيشترين مقدار افت ­­وزن بود. در تمامي فركانس­ها، نمونه FM1بيشترين مدول ذخيره (G) و ويسكوزيته كمپلكس (ƞ) و نمونه FM2بيشترين مدول افت (G) را داشتند درحالي‌كه كمترين مقدار آن‌ها در نمونه كنترل مشاهده شد. طبق نتايج ارزيابي حسي، پوشش دهي تأثير معني­داري بر ويژگي­هاي حسي پنير­ نداشت. از اين‌رو پوشش‌دهي با موسيلاژ دانه ­ي كتان در غلظت 75/0 درصد منجر به بهبود ويژگي­هاي كيفي پنير چدار گرديد.

The object of this study was to investigate the possibility of using xanthan gum and flaxseedmucilage as edible coatings for Cheddar cheese and the effect of these coatings on the qualitative properties of Cheddar cheese during ripening. Samples were prepared triplicate as follows: Coated with polyvinyl acetate as control (C), coated with 0.5% xanthan gum (XG), coated with 0.75%, 1%, and 1.25% flaxseed mucilage (FM1, FM2, and FM3 respectively). All samples were kept at 8±2°C in a cold room for 90 days. Edible coatings did not significantly affect the growth of total mesophilic aerobic bacteria, Pseudomonas bacteria, and Coliform bacteria (P>0.01). In contrast, a xanthan gum coating significantly increased the population of Mold and Yeast (P<0.01). The type of coating had a significant effect on acidity and pH(P<0.01); so that the highest pH and acidity rates were observed in the FM1 and XG samples respectively after 90 days of ripening. The highest amount of weight loss at the end of the ripening period was observed significantly in FM3 (P<0.05). In all frequencies, G/ and ƞ* in FM1 and G// in FM2 showed the highest value, while the lowest values of these parameters were observed in the control sample. Sensory evaluation revealed that coating have no significant effect on sensory properties of cheese. Therefore, in order to achieve the desired qualitative and organoleptic properties, the coating of Cheddar cheese is recommended by using Xanthan gum (0.5%) or Flaxseed mucilage (1.25%).