بررسي تاثير تلقيح لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بر ويژگي‌‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي دوغ گرماديده بدون گاز حاوي مالتودكسترين

دوغ يك نوشيدني تخميري با ويژگي‌‌هاي مطلوب سلامت بخشي و حسي مي‌باشد. افزودن تركيبات پري‌بيوتيكي و تركيباتي كه بتواند به رشد سويه‌‌هاي پروبيوتيك كمك كند از مدت‌ها قبل مورد توجه بوده است. بنابراين هدف از اين تحقيق توليد دوغ پروبيوتيك گرماديده بدون گاز و بررسي ويژگي‌‌هاي فيزيكو شيميايي و حسي آن در طي دوره نگهداري مي‌باشد. تيمارها شامل : تيمار T1به عنوان تيمار شاهد بدون سويه پروبيوتيك و مالتودكسترين⸵تيمارهاي T2و T3به ترتيب حاوي يك و دو درصد مالتودكسترين و cfu/ml108لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوسبودند. آزمون ميكروبي شامل ارزيابي زنده‌ماني سويه لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و آزمون‌‌هاي فيزيكوشيميايي شامل اندازه‌گيري‌‌هاي اسيديته(دورنيك)، pH، درصد ماده خشك و درصد چربي و آزمون حسي بر طبق آزمون هدونيك و شامل ارزيابي ويژگي‌‌هاي طعم و احساس دهاني مي‌باشد. نتايج نشان داد تيمارهاي حاوي سويه‌‌هاي پروبيوتيك و درصدهاي متفاوت مالتودكسترين از زنده‌ماني مطلوبي در طي دوره نگهداري برخوردار بودند. اسيديته (دورنيك) تمامي تيمارها با گذشت زمان افزايش يافت. درصد ماده خشك تيمارها با افزايش درصدهاي متفاوت مالتودكسترين افزايش يافت. درصد چربي تمام تيمارها يكسان بود. از نظر ارزيابي حسي تيمار شاهد داراي بالاترين امتياز و بعد از آن تيمار T2حاوي يك درصد مالتودكسترين وcfu/ml 108لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس از مقبوليت بيشتري برخوردار بودند. نزديكترين تيمار از نظر ويژگي‌‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي به تيمار شاهد نيز تيمار T2و به عنوان تيمار برتر انتخاب شد.

Doogh is a fermented drink and consist of healthful as well as sensorial traits. In this study, chemical composition and sensorial properties of heated non-carbonated probiotic doogh were explored. treatments were prepared as follows: T1 as a control sample without probiotic strain and maltodextrin, T2 and T3 containing 1 and 2percent of maltodextrin respectively and 108 cfu/ml Lactobacillus acidophilus. Results showed that treatments containing higher concentrations of maltodextrin had more survival rate during storage. Acidity (dornic) was increased during storage, parallel to acidity, pH of all sample decreased. The percentage of dry matter of all samples with due attention to higher concentration of maltodextrin were increased. The percentage of fat did not affect by maltodextrin during storage. Sensory evaluation showed control sample had highest score among all treatments, however, T2 was the highest similarity to control sample and was the best among other treatments.