مقايسه اثر ضدميكروبي اسانس آويشن شيرازي و رزماري بر باكتري باسيلوس كواگولانس در سس كچاپ پروبيوتيك

امروزه اسانس‌هاي گياهي به عنوان جايگزين نگهدارنده‌هاي شيميايي بيشتر مورد توجه مصرف كنندگان هستند، به علاوه تمايل مصرف‌كنندگان به مصرف محصولات پروبيوتيك رو به افزايش است، بنابراين توليد محصول پروبيوتيك كه داراي باكتري پروبيوتيكي مقاوم و اسانس‌هاي گياهي بوده حائز اهميت است و سس كچاپ محصولي است كه استفاده از آن بسيار رايج مي‌باشد. حداقل غلظت بازدارندگي (Minimum Inhibitory Concentrate) اسانس‌هاي آويشن شيرازي و رزماري بر باكتري پروبيوتيكي باسيلوس كواگولانس به روش رقيق سازي بر روي آگار تعيين شد. نمونه‌هاي سس كچاپ حاوي باكتري و هر كدام از اسانس‌ها به طور مجزا و توام با هم توليد شد و نمونه فاقد اسانس و باكتري به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. فاكتورهاي pH، اسيديته و شمارش پروبيوتيك در فواصل زماني 24 ساعت، 72 ساعت، يك هفته، دو هفته و يك ماه پس از توليد نمونه‌هاي در سس انجام شد و در انتها ارزيابي حسي با استفاده از آزمون هدونيك 5 امتيازي انجام گرفت. حداقل غلظت بازدارندگي اسانس آويشن شيرازي و رزماري به ترتيب، 03/0 و 3/0% حاصل شد. نتايج حاصل از آزمون‌هاي شيميايي و ميكروبي داراي همبستگي معناداري بودند. pH در اكثر نمونه‌ها رو به كاهش بود و شمارش ميكروبي در تمام نمونه‌ها رو به كاهش و اسيديته افزايش يافت. در ارزيابي حسي بهترين نمونه در شاخص پذيرش كلي نمونه شاهد (فاقد باكتري و اسانس) و پس از آن تيمار داراي باكتري و اسانس آويشن شيرازي گزارش شد. اثر ضد ميكروبي اسانس آويشن شيرازي بيشتر از رزماري مي‌باشد. باكتري باسيلوس كواگولانس يك باكتري پروبيوتيكي مقاوم است اما سس كچاپ در مقايسه با ساير محصولات غذايي مثل محصولات لبني و فرآورده‌هاي حرارت داده شده حامل مناسبي براي باكتري‌هاي پروبيوتيكي نمي‌باشد.

Introduction: Nowadays, plant essential oils are more attractive to consumers as alternatives to chemical preservatives. In addition, consumers' desire to consume probiotic products is increasing, so it is important to produce probiotic cultures that are resistant to probiotic bacteria and herbal essences. an‎d ketchup is a product that is very commonly used. Materials and Methods: Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of Zataria Multiflora Boiss and Rosmarinus Officinalis essential oils was determined by probiotic bacteria Bacillus coagulans by agar dilution method. Ketchup containing bacteria and each of the essential oils were produced separately and together, and the specimen lacked essential oil and bacteria as control. PH, acidity and probiotic counting factors were performed at intervals of 24 hours, 72 hours, one week, two weeks and one month after the production of sauce samples. Finally, sensory evaluation was performed using a 5-point Hedonic test. Results: MIC of Zataria Multiflora Boiss and Rosmarinus Officinalis was obtained from 0.03% and 0.3%, respectively. The results of chemical and microbiological tests have a significant correlation. pH is declining in most samples, microbial count is declining in all samples and acidity is rising. In the sensory evaluation, the best sample in the overall acceptance index of the control sample (without bacteria and essential oil), followed by treatment with bacteria and essential oil of Zataria Multiflora Boiss, were detected. Conclusion: The antimicrobial effect of Zataria Multiflora Boiss is more than Rosmarinus Officinalis. Bacillus coagulans is a resistant probiotic bacterium, but ketchup is not a good carrier for probiotic bacteria compared with other food products such as dairy products and cooked foods.