مقايسه، تعيين كيفيت و ارزيابي فساد فيله‌‌هاي منجمد شده ماهي تيلاپياي نيل (Oreochromis niloticus) وارداتي و پرورش يافته در ايران

Comparison and determining the quality and evaluation of corruption of Frozen Fillets Tilapia Nile fish (Oreochromis niloticus) imported and cultured in Iran

يكي از مشكلات فرآورده‌‌هاي توليدي از فيله‌‌هاي منجمد وارداتي ماهي تيلاپيا مانند ناگت، تلخ شدن اين فراورده‌‌ها طي نگهداري در شرايط انجماد است. لذا در اين تحقيق، كيفيت فيله‌‌هاي منجمد تيلاپياي وارداتي با فيله‌‌هايي از آنها كه در ايران پرورش يافته است، طي دو ماه نگهداري ارزيابي و روند فساد در آنها مقايسه گرديد. طبق نتايج ارزيابي‌‌ها (تركيبات تقريبي، تيوباربيوتوريك اسيد (TBA)، اسيدهاي چرب‌‌آزاد (FFA)، هيپوزانتين (HX)، فرمالدئيد (FA)، دي‌‌متيل‌‌آمين (DMA)، پپتيدهاي محلول در تري‌‌كلرواستيك‌‌اسيد (TCA)، حلاليت پروتئين، الكتروفورز، پروفايل اسيد چرب) ميزان DMA و TCA فيله‌‌هاي وارداتي بترتيب 6/0ميلي‌‌گرم DMA-N در هر 100 گرم نمونه و 35/0ميلي‌‌مول تيروزين در گرم نمونه بود كه نسبت به DMAو TCA فيله پرورشي در زمان صفر (بترتيب 2/0 ميلي‌‌گرم DMA-N در هر 100 گرم نمونه و 18/0 ميلي‌‌مول تيروزين در گرم نمونه) بالاتر و محتواي پروتئين آنها (65/15 درصد در فيله وارداتي و 60/18درصد در فيله پرورشي)كمتر بود. در نتيجه، بالا بودن ميزان پپتيدها و توليد آنها طي فرآيندهاي بعدي در فيله‌‌هاي منجمد وارداتي، مي‌‌تواند دليل تلخي فرآورده‌‌هاي توليد شده از آنها باشد.

One of the problems products produced of imported frozen fillets tilapia fish such as nuggets, bitterness of the products in during storage in freezing conditions. Since in this study, the quality of imported frozen fillets with fillets of tilapia that cultured in Iran, during two months was evaluated and the trend of corruption in the fillets was compared. According to the results of evaluation (proximate composition, thiobarbituric acid (TBARS), free fatty acids (FFA), Hypoxantin (HX), formaldehyde (FA), dimethyl amine (DMA), peptides soluble in trichloroacetic acid (TCA), protein solubility, electrophoresis and fatty acid profile) the DMA and TCA levels of imported fillets were 0.6 miligram DMA-N Per 100 g sample and 0.35 milimol tyrosine per g sample respectively, that were higher as compared to DMA and TCA cultured fillet zero time (0.2 miligram DMA-N Per 100 g sample and 0.18 milimol tyrosine per g sample respectively) and their protein contents was lower than cultured fillets (15.65 % in imported fillet and 18.60 % in cultured fillet). As a result, high levels of peptides and their production during subsequent processes in imported frozen fillets can be a source of bitterness for the products produced from them.