تأثير پودر كدو حلوايي بر ويژگي‌هاي كيفي كيك اسفنجي فاقد گلوتن تهيه شده با آرد ذرت

The Effect of Pumpkin Powder on the Quality Properties of Gluten-Free Sponge Cake Prepared with Corn Flour

سلياك نوعي بيماري ايمينولوژيك است كه فرد مبتلا به آن توان استفاده از گلوتن و تحمل آن را ندارد و تنها راه درمان اين بيماري، پرهيز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراكي حاوي گلوتن است. هدف از اين پژوهش بررسي برخي ويژگي‌هاي كيفي و بافتي كيك بدون گلوتن حاصل از آرد ذرت غني شده با پودر كدو حلوايي در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) است. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان مي‌دهد با افزايش پودر كدو حلوايي به فرمولاسيون كيك بدون گلوتن، مقدار چربي در حدود 18.5 درصد، حجم در حدود 51 درصد، افت پخت در حدود 13.2 درصد كاهش اما رطوبت، خاكستر، دانسيته ظاهري و سفتي بافت به ترتيب در حدود 28.5، 42، 60 و 29 درصد افزايش مي‌يابد (P<0.05). همچنين مشخص شده است افزايش پودر كدو حلوايي موجب كاهش شاخص هاي *L و *b و افزايش شاخص *a پوسته و مغز كيك مي‌شود (P<0.05). نتايج ارزيابي ويژگي‌هاي حسي نشان مي‌دهد كه نمونه‌هاي حاوي 10 درصد پودر كدو حلوايي، بيشترين امتياز ارزيابي حسي را كسب كرده‌اند. با توجه به نتايج به‌دست آمده از اين پژوهش، پيشنهاد مي‌شود براي توليد كيك اسفنجي فاقد گلوتن با ارزش تغذيه‌اي و حسي مطلوب براي بيماران سلياكي، از آرد ذرت به مقدار 23 درصد و از پودر كدو حلوايي به مقدار 10 درصد استفاده شود.

Those who suffer from Celiac disease, a type of immunological disease, are not able to use and to tolerate gluten. The only way for them is to consume gluten free foods. The aim of this research was to find out some of the qualitative and textural properties of gluten-free sponge cake prepared with corn flour, fortified with pumpkin powder in four levels (0, 5, 10 and 15%). The results of this research showed that increasing of pumpkin powder in formulation of gluten-free cake, caused decrease in fat content about 18.5%, volume of cake about 51 % and baking loss about 13.2 %, but the moisture content, amount of ashes, apparent density and firmness of texture of product increased about 28.5, 42, 60 and 29% respectively (P<0.05). Results also indicated that L* and b* indexes decreased and a* index of cake shell increased with increasing of pumpkin powder (P<0.05). The results of sensory properties evaluation showed that samples containing 10% pumpkin powder received the highest score of sensory evaluation. According to the results obtained from this research, adding 23 % of corn flour and 10% of pumpkin powder to produce gluten-free sponge cake with desirable nutritional and sensory properties for patients with celiac disease, can be recommended.