كليدواژه :
آباندازي , بادام كوهي , جايگزين چربي , لبنيات , هيدروكلوئيد
چكيده فارسي :
با افزايش چاقي بين مردم، صنعت غذا تلاش مي كند تا فرآورده‌هايي با كالري كاهش يافته به مصرف‌كنندگان ارائه دهد. با توجه به عملكرد چربي و نقش آن در بافت و طعم غذا، بايد از جايگزين‌هاي مناسب چربي مانند صمغ‌ها استفاده كرد. زدو صمغي است كه از درخت بادام كوهي تراوش مي‌شود. هدف كلي از اين پژوهش، بررسي امكان توليد ماست همزده كم چرب حاوي صمغ زدو در غلظت‌هاي (صفر، 0.1، 0.2، 0.03، 0.04، 0.05 درصد) است. بنابراين، شش تيمار مطابق با طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل طراحي گرديد و ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي شامل اسيديته، pH، ويسكوزيته، آباندازي، شاخص‌هاي رنگي، مقدار چربي، پروتئين و مواد جامد و ويژگي‌هاي حسي آنها طي 21 روز نگهداري در دماي 4 درجه سلسيوس بررسي شد. نتايج پژوهش نشان مي دهد استفاده از غلظت‌هاي مختلف صمغ زدو اثر معني‌داري بر مقدار چربي و پروتئين نمونه‌ها ندارد، ولياندكي افزايش در اسيديته و كاهش pH نسبت به تيمار شاهد مشاهده شده است. افزودن صمغ زدو به نمونه‌ها و افزايش غلظت آن به طور معني‌داري، موجب بهبود ويژگي‌هاي حسي، كاهش آباندازي، افزايش ويسكوزيته و كاهش روشنايي نمونه‌ها مي شود (0.05>p). مطابق با نتايج به دست آمده، نمونه حاوي 0.4 درصد صمغ زدو بالاترين امتياز پذيرش كلي را به دست آورده است، بنابراين نمونه مذكور به عنوان تيمار برتر انتخاب گرديد.
چكيده لاتين :
With increasing the obesity, food industry is trying to provide products with low calorie to
consumers. Due to the function of fat and its role in the texture and taste of food, some suitable
fat substitutes such as gums should be used. Zedo is gum exudates from: Amygdalus scoparia.
Therefore, the overall objective of this study was to investigate the possibility of producing low
fat yoghurt containing zedo gum at concentrations (0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5%). Therefore, 6
treatments were designed according to a completely randomized design with factorial
arrangement and physicochemical properties including acidity, pH, viscosity, syneresis, color
indexes, amount of fat, protein and solid materials and sensory features were evaluated during
21 days of storage at 4 ºC. The results showed that using different concentrations of zedo gum
had no significant effects on fat and protein content of the samples, but caused developing a
slight increase in acidity and decrease in pH, compared to the control treatment. Adding the zedo
gum to the samples and increasing its concentration significantly improved the sensory
properties, decreased the syneresis, increased the viscosity and decreased brightness of samples
(p <0.05). Results indicated that samples containing 0.4% of zedo gum had the highest overall
acceptance score and considered as the superior treatment.
