بررسي اثر بخاردهي شلتوك رقم شيرودي بر خصوصيات كيفي، بافت و حرارتي برنج

Effect of Steam Curing of Shiroudi Paddy on Quality, Texture and Thermal Properties of Rice

خواص فيزيكوشيميايي برنج طي انبارماني تغيير مي­يابد كه اين پديده به رسيدن برنج معروف است. حداقل زمان لازم براي رسيدن برنج 3 تا 6 ماه است. در اين پروژه، بخاردهي شلتوك به عنوان روشي براي كوتاه ­كردن مدت زمان انبارماني بررسي شده ­است. شلتوك رقم شيرودي در دو سطح رطوبتي 0.5±20 و 0.5± 17 درصد و مدت زمان­ بخاردهي 5، 10 و 20 دقيقه به صورت آزمايش فاكتوريل در قالب طرح پايه كاملاً تصادفي اجرا شد. نمونه­ ها با خشك ­كن تا رطوبت 0.5± 11 درصد خشك و با دستگاه ­هاي تبديل آزمايشگاهي، به برنج سفيد تبديل شدند. خصوصيات كيفي برنج سفيد حاصل با نمونه شاهد مقايسه شد. تغييرات مطلوبي در خصوصيات فيزيكوشيميايي رقم شيرودي بخاردهي شده به وجود آمد كه مطابق با تفييرات انبارماني طبيعي بود. اين تغييرات شامل كاهش مواد جامد از دست‌ رفته (0.05>p)، كاهش ويسكوزيته حداكثر و ويسكوزيته شكست (0.05>p)، افزايش سفتي برنج خام و پخته و افزايش راندمان برنج سفيد سالم (0.05>p) بود. هر سه دماي ژلاتينه شدن افزايش (0.05>p) اما دماي آنتالپي تغيير چنداني نيافت. از نظر ظهور نقاط گچي، فرآيند بخاردهي تأثير منفي (0.05>p) بر ظاهر برنج داشت. با افزايش مدت زمان بخاردهي، نقاط گچي گسترش ­يافت و پذيرش كلي رقم كم ­شد. پنج دقيقه مدت زمان بخاردهي براي شلتوك رقم شيرودي با هر رطوبت اوليه ­اي نتايج مطلوبي داشت.

Physicochemical properties of rice change during storage that is known as aging. It needs 3 to 6 months for aging to be completed. In this project, steaming of paddy was done as an accelerated aging method. Steam curing was done for the fresh Shiroudi paddy in two moisture levels (20 and 17%) for 5, 10 and 20 min at atmospheric pressure in factorial randomized design. Then it was dried until moisture content reached as low as 11%. The paddy de-husked and polished in laboratory milling. The physicochemical properties of milled rice were determined and compared with control one. Some desirable changes in quality, attributed to treatment of rice by steaming, were similar to what could be seen in naturally aged rice: decreasing in solid loss, peak and breakdown viscosity (p<0.05), increasing in hardness of raw and cooked rice and head rice yield (p<0.05). Steam curing increased (p<0.05) all three gelatinization temperatures but had no visible effect on enthalpy. But it had an adverse effect on appearance of rice. With increasing of steaming time, chalkiness had been expanded (p<0.05). So, five min. seaming time could be done practically for accelerated aging of any Shiroudi paddy with different initial moisture.