پديد آورندگان :
شواخي، فروغ سازمان تحقيقات آموزش و ترويج كشاورزي - موسسه تحقيقات فني و مهندسي كشاورزي، كرج , مرادي، پرويز سازمان تحقيقات آموزش و ترويج كشاورزي - مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي زنجان - بخش تحقيقات منابع طبيعي , عظيمي، محمود سازمان تحقيقات آموزش و ترويج كشاورزي - مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي زنجان - بخش تحقيقات منابع طبيعي
چكيده فارسي :
هدف از اين پژوهش،ارزيابي ساختار اسيد چرب و خصوصيات كيفي روغن زيتون بكر توليد شده در استان هاي مختلف كشور شامل گيلان، گلستان، زنجان، قزوين، قم و فارس است. اسيديته، پراكسيد، ضريب خاموشي، تركيب اسيدهاي چرب روغن زيتون گفته شده اندازه گيري شد. نتايج بررسي ها نشان مي دهد كه اسيديته، پراكسيد و تغييرات ضريب خاموشي (k∆)اكثر روغن‌ها به غير از دو نمونه استان هاي فارس و گلستان (F و Go3) و مقدار اسيدهاي چرب تمامي روغن ها به غير از اسيد ميريستيك دو نمونه استان هاي قم و زنجان (Qo و Z2)، در محدوده استانداردهاي ملي و بين المللي زيتون قرار دارند. بيشترين اسيد چرب تك غير اشباع (MUFA) در نمونه هاي روغن زيتون در استان هاي زنجان، گلستان، قزوين (76.21-72.12 درصد) ديده شد كه كمترين اسيدچرب اشباع (SFA) با محدوده 17.99-16.99 درصد، چند غير اشباع (PUFA) با محدوده 10.42-6.49 درصد و شاخص كاكس (Cox Index) با محدوده 1.84-1.49 درصد را داشتند. با توجه به عوامل كيفي بررسي شده، معلوم شد نمونه هاي روغن زيتون استان هاي گلستان، زنجان و قزوين (Go1، Qa1 و Z1) در بالاترين و نمونه روغن زيتون استان فارس (F) در پايينترين رده كيفيت قرار دارند و از ساير نمونه ها متمايزند. از آنجاكه عوامل مختلفي بر كميت و كيفيت روغن زيتون تاثيرگذارند، و با توجه به اينكه در استان هاي برتر، نمونه هاي با كيفيت پايين نيز قرار دارند، تركيب اسيدهاي چرب به تنهايي قادر به طبقه بندي جغرافيايي كيفيت روغن زيتون نيست ولي به عنوان يكي از شاخص‌هاي مهم در طبقه بندي كيفي آن قابل استفاده است.
چكيده لاتين :
The aim of this study was to evaluate the composition of fatty acid and qualitative
characteristics of virgin olive oils produced in different provinces of Iran including Gilan,
Golestan, Zanjan, Qazvin, Qom and Fars. Acidity, peroxide, extinction coefficient
differences (∆k), fatty acid compositions were measured. The results showed that acidity,
peroxide and extinction coefficient differences of most samples, except for the Fars and
Golestan (F, Go3), and levels of fatty acids of all oils, except for miristic acid of Qom and
Zanjan (Qo, Z2), were in accordance with the national and International standard of Olive
Oil. The highest monounsaturated fatty acids, MUFAs (72.12-76.21%) were traced in
samples from Zanjan, Golestan and Qazvin provinces which showed the lowest saturated
fatty acids, SFAs (16.99-17.99%), poly unsaturated fatty acids, PUFAs (6.49-10.42%) and
Cox indices (1.49-1.84%). Based on results obtained, the sample of olive oil of Golestan,
Zanjan, and Qazvin (Go1, Qa1 and Z1) were in the highest quality categories and of Fars
(F) was in the lowest quality categories with different indices from other samples. Since
various parameters affect on the quantity and quality of olive oil and, beside that, the low
quality samples can also be found in those provinces where high quality of olive oile are
produced, the fatty acids profile alone could not be consider as sole factor to geographically
classify the quality of olive oil, but it can be used as one of the important iindicators in
quality classification of olive oil
