اثر نوع فرايند آسياب بر اندازه ذرات و ويژگي‌هاي رئولوژي و ساختاري ارده

The Effect of Milling Process and Particle Size Distribution on the Rheological Properties and Structure of Sesame Paste

در اين مقاله اثر فرايندهاي مختلف آسياب دانه كنجد (پره‌اي، سراميكي، ساچمه اي، و سنگي) بر ريزساختار، توزيع اندازه ذرات و ويژگي‌هاي رئولوژيكي ارده مطالعه گرديد. ارده يك سيال سوسپانسيون بر پايه روغن بود و در آن ذرات حاوي پروتئين با شكل هاي مختلف در فاز پيوسته روغني معلق بودند. فرايند آسياب سنگي بزرگ در مقايسه با ساير روش هاي آسياب كردن بر روي كاهش اندازه ذرات ، بهبود خواص رئولوژيكي و پايداري ارده در سطح احتمال 5% تاثير معني داري داشت. پايداري كلوئيدي با كاهش اندازه متوسط ذرات به زير 5 ميكرون بهبود يافت. رفتاررقيق شوندگي با برش براي همه نمونه هاي ارده ديده شد كه به ساختار كلوئيدي ذرات آسياب شده مرتبط بود. آزمون خزش نشان داد كه ساختار الاستيك ارده با كاهش اندازه ذرات به رفتار ويسكوز تغيير يافت و اين رفتار وابسته به روش آسياب كردن بود. ميزان سفيدي ارده با كاهش اندازه ذرات كاهش پيدا كرد.

In this paper the effect of different milling processes (high shear blender, ceramic mill and ball mill, and stone mill) on the structure and size distribution of sesame paste particles was investigated and rheological properties of the resulting paste samples were analyzed. Sesame paste was a fluid suspension of protein–oil. The results indicated that the stone mill for 10 min in comparison to other mill processing can significantly affect on size reduction of the particles in sesame paste, improving the rheological properties and stability of the product. The results indicated that the colloidal stability of sesame paste was improved by decreasing the median particle size to values below 5 µm. Shear thinning behaviors were observed for different sesame paste samples. Creep test showed that the elastic structure of sesame paste changed to a viscous behavior with decreasing particle size that was also related to the milling method. Whiteness (L-values) of sesame paste decreased with the reduction of particle size.