پديد آورندگان :
قوامي جولندان، شعبان دانشگاه شهيد چمران اهواز - دانشكده كشاورزي - گروه مهندسي بيوسيستم، اهواز , سميع، علي دانشگاه شهيد چمران اهواز - دانشكده كشاورزي - گروه مهندسي بيوسيستم، اهواز , ذكي ديزجي، حسن دانشگاه شهيد چمران اهواز - دانشكده كشاورزي - گروه مهندسي بيوسيستم، اهواز , حجتي، محمد دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي خوزستان - دانشكده علوم دامي و صنايع غذايي - گروه علوم و صنايع غذايي، اهواز
كليدواژه :
خشك كردن اسمزي , فراصوت , توت فرنگي , كيفيت سنجي
چكيده فارسي :
خشك كردن يكي از گسترده ترين روش هاي مورد استفاده براي نگهداري ميوه ها و سبزي ها مي‌باشد. در فرآيند خشك كردن، به منظور رسيدن به يك فعاليت آبي نهايي، درصد آب مادهي غذايي كاهش مي يابد. اين عمل پايداري ميكروبي محصول را تضمين كرده و تغييرات فيزيكي و شيميايي را به حداقل مي رساند. در اين مطالعه اثر پيش تيمار اسمزي و فراصوت بر توت‌فرنگي مورد بررسي قرار گرفت. توت‌فرنگي بعد از برش، در محلول اسمزي ساكارز با غلظت 60 درصد و همچنين آب مقطر غوطه‌ور شدند. در ادامه يك نمونه در محلول ساكارز تحت فرآيند فراصوت (UOD)، يك نمونه در محلول ساكارز بدون فراصوت (OD) و يك نمونه محلول در آب مقطر با فراصوت (UDW) پس از طي مدت زمان هاي 10، 20 و 30 دقيقه در آون با دماي 60 درجه سيلسيوس براي تكميل فرآيند خشك شدن قرار گرفتند. سپس تأثير پيش تيمار اسمزي و فراصوت بر ميزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد محلول، كاهش وزن، جذب مجدد آب، درصد چروكيدگي، بافت، شاخص رنگ *b *a *L و مقبوليت حسي ارزيابي شدند. نتايج نشان داد كه پيش فرايند اسمزي - فراصوت سبب افزايش جذب مواد جامد محلول، از دست دادن آب، كاهش وزن و بافت نمونه مي شود. همچنين درصد چروكيدگي (تا 21/44 درصد) و شاخص قرمزي و زردي در طي زمان فراصوت كاهش يافتند. نمونه‌هاي پيش تيمار ديده اسمزي از نظر طعم، رنگ، بافت و پذيرش كلي مقبوليت بيشتري در بين مصرف كننده‌ها داشتند. با اعمال انواع پيش تيمارها، كل زمان خشك شدن به ميزان 5 الي 25 درصد كاهش مي يابد. در اين ميان خشك كردن با پيش تيمار اسمزي _ فراصوت از نظر زمان مقرون به صرفه تر است.
چكيده لاتين :
Drying is one of the most widely used methods for preserving fruits and vegetables. In the drying process, to reach final water activity, the water content of the food has reduced. This guarantees microbial resistance of the products and minimizes the physical and chemical changes. In this study, the effect of osmotic and ultrasonic pre-treatment on strawberries has investigated. Strawberries after cutting, they were submerged in a sucrose osmotic solution by 60% concentration and also distilled water. In the following, a sample in sucrose solution under ultrasonic process (UOD), one sample in a sucrose solution without ultrasound (OD) and one sample of distilled water with ultrasound (UDW) After 10, 20, and 30 minutes in an oven at 60 ° C, were are placed to complete the drying process. After that, the effect of osmotic and ultrasonic pre-treatments on the level of water loss, absorption of soluble solids, weight loss, water re-absorption, shrinking percentage, tissue, color index and sensory acceptability were evaluated. The results showed that osmotic-ultrasonic pre-process led to an increase in absorption of soluble solids, water loss, weight loss and tissue loss. Shrinking Percentage (down to 21.44%) and redness and yellowness index also decreased during sonication. Osmotic pre-treated samples were more acceptable among consumers in terms of taste, color, tissue and general acceptance. Total drying time reduce 5 up to 25% with applying pretreatment types. As a result, osmotic-ultrasound pretreated method of drying is more cost-effective in terms of time.
