كاهش ميزان سوربات پتاسيم در كيك اسفنجي با عصاره‌هاي گياهي و بررسي ويژگي هاي آن

Potassium sorbate reduction in sponge cake with herbal extracts and evaluation of its properties

با توجه به اثرات سوء نگه‌دارنده‌هاي شيميايي و نگرش منفي مصرف‌كننده‌ها، استفاده از اسانس‌هاي گياهي به‌عنوان نگه‌دارنده طبيعي توجه ويژه‌اي به خود جلب كرده است. در همين راستا، 11 نمونه كيك حاوي عصاره‌هاي زنجبيل، دارچين و هل سبز در مقادير 0 تا 1000 ميلي‌گرم بر كيلوگرم به‌صورت تكي و تركيبي تهيه ‌شد و در 3 زمان روز توليد، ماه اول و ماه دوم با نمونه شاهد مثبت (حاوي سوربات پتاسيم) و منفي (بدون سوربات پتاسيم)، از نظر ويژگي‌هاي شيميايي، ميكروبي و حسي مقايسه گرديدند. بر اساس نتايج به‌دست‌آمده در كليه نمونه‌ها مقدار pH با گذشت زمان كاهش‌ يافت و عدد اسيدي و پراكسيد افزايش يافت (P< 0.05). بررسي ميكروبي نمونه‌ها نشان داد ميزان كپك و مخمر آن‌ها باگذشت زمان افزايش داشت (P< 0.05). از نظر خصوصيات حسي، تمامي نمونه‌ها در روز توليد از نظر مقبوليت كلي داراي امتياز بالايي بودند و با گذشت زمان از مقبوليت شان كاسته شد. بر اساس نتايج، استفاده از عصاره‌هاي هل سبز، زنجبيل و دارچين به‌صورت تركيبي به‌ميزان مساوي (نمونه‌هاي 3 حاوي تركيب 2 عصاره هل سبز و دارچين و نمونه 4 حاوي مقادير مساوي هر سه عصاره) قادر به افزايش ماندگاري كيك‌ها بدون استفاده از نگه‌دارنده شيميايي با حفظ ويژگي‌هاي حسي مي‌باشد.

Due to the adverse effects of chemical preservatives and the negative attitude of consumers, the use of herbal essential oils as natural preservatives has attracted particular attention. In this regard, 11 cake samples containing 0 to 1000 mg/kg extracts of ginger, cinnamon and cardamom solely or in combination were prepared and compared during 3 storage time (production day (day 1), day 30 and day 60) with two control samples with (positive control) and without (negative control) potassium sorbate in terms of chemical, microbial and sensory properties. Results showed that in all samples pH decreased with time and acidic and peroxide values ​​increased (P< 0.05). Microbial examination of the samples showed the amount of mold and yeast increased during storage time (P< 0.05). In terms of sensory properties, all samples were highly scored on the first day of production, however the sensory scores decreased during storage period. According to the results, using an equal combination of cardamom, ginger and cinnamon extracts (sample 3 containing cardamom and cinnamon and sample 4 with equal content of three extracts) were able to increase the shelf life and maintain the sensory properties of the cakes without the use of chemical preservatives.