بررسي آلودگي ميكروبي و وجود ناتامايسين در دوغ‌هاي صنعتي توليدشده در استان اردبيل

The investigation of microbial contamination and Natamycin in industrial Dough produced in Ardabil

ناتامايسين نگه‌دارنده‌اي است كه جهت كنترل كپك و مخمر در دوغ استفاده مي‌شود و اين در حالي است كه بر اساس ضوابط سازمان غذا و دارو استفاده از هر‌گونه نگه‌دارنده در توليد دوغ را ممنوع اعلام كرده است؛ بنابراين اين پژوهش با هدف تعيين ميزان آلودگي ميكروبي و ميزان ناتامايسين در 60 نمونه از دوغ‌هاي 10 كارخانه توليدكننده‌ محصولات لبني در استان اردبيل انجام شد. آزمون‌هاي ميكروبي نمونه‌ها براي تعيين كلي‌فرم‌ها، كپك و مخمر‌ها، استافيلوكوكوس اورئوس و اشريشيا كولاي انجام شد. نتايج نشان داد از ناتامايسين در بين كارخانه‌هاي مختلف در حدود 73/33 درصد بالاتر از ppm 10 و 26/67 درصد پايين‌تر از ppm 10 استفاده ‌شده است. هم‌چنين بيشترين مصرف ناتامايسين مربوط به فصل گرم بوده است. در نمونه‌هاي مورد مطالعه باكتري استافيلوكوكوس ‌اورئوس واشريشيا كولاي مشاهده نشد و كليه نمونه‌ها از نظر اين دو باكتري منفي بودند، از طرفي 20 درصد از نمونه‌ها از نظر كپك و مخمر و 15 درصد از نمونه‌ها از نظر كلي‌فرم‌ها بيش‌ از حد مجاز استاندارد بود. با توجه به وجود آلودگي ميكروبي و ناتامايسين در برخي از محصولات دوغ صنعتي و كيفيت غير قابل‌قبول آن‌ها بايد اقدامات لازم در راستاي حذف آلودگي‌هاي شير و فرآورده‌هاي حاصل از آن صورت گيرد.

Natamycin is a preservative used to control molds and yeast in dough; however, the Food and Drug Administration prohibits the use of any preservative in the production of dough. Therefore, this study aimed to determine the microbial contamination and natamycin concentration in 60 samples of dough from 10 dairy plants in Ardabil Province. Microbial tests were performed to determine the populations of coliforms, molds and yeasts as well as to detect Staphylococcus aureus and Escherichia coli contamination. The results showed that the amount of natamycin in 73.33% of the samples was higher and 26.67% were determined lower than 10 ppm. In addition, the highest concentration of application was found among the samples obtained in the warm season. S. aureus and E. coli was not observed in any of the samples. On the other hand, 20% of the samples exceeded the standard limit for mold and yeast count; while 15% of the samples exceeded the standard for the coliforms. Considering the presence of microbial and natamycin contamination in some industrial dough samples and their unacceptable quality, measures must be taken to eliminate contaminants.