بررسي تأثير درجه حرارت هاي مختلف نگه‌داري بر تركيبات آروماي پنير پروبيوتيك UF

The Effect of Different Storage Temperature on Aroma Compounds of Probiotic UF Cheese

هدف از اين تحقيق، بررسي اثر دماي نگه‌داري بر تركيبات آروماي پنير فراپالايش پروبيوتيك حاوي غلظت‌هاي مختلف باكتري پروبيوتيك بيفيدوباكتريوم لاكتيس بود. براي اين منظور، پنير فراپالايش حاوي بيفيدوباكتريوم لاكتيس در دو سطح ( 108cfu/g و 109) تهيه شدند. پنيرهاي توليد شده، در دماهاي 4، 10 و 25 درجه سلسيوس به مدت 32 روز رسيدند و بقاء باكتري‌ها، مقادير pH، پروتئين(درصد)، ماده خشك (درصد)، تركيبات آروما (µg/g) و خصوصيات حسي بررسي شدند. نتايج نشان داد كه افزايش سطح تلقيح و دماي نگه‌داري منجر به افزايش تعداد باكتري ها گرديد. طي دوره نگه‌داري، تعداد بيفيدوباكتريوم لاكتيس كاهش يافت. در تمامي نمونه‌ها در طول دوره، pH كاهش و مقادير اسيديته و ماده خشك افزايش معني‌داري نشان داد (p < 0.05). با افزايش زمان نگه‌داري، مقادير استالدئيد و استوئين كاهش، در حالي كه اسيد استيك در ابتدا افزايش و سپس كاهش داشت. دماي نگه‌داري اثر ثابتي بر مقادير دي استيل و اتانول پنير پروبيوتيك نداشت. نتايج ارزيابي حسي بيان كرد كه تفاوت معني‌داري در عطروطعم و بافت بين پنير حاوي بيفيدوباكتريوم و نمونه شاهد طي دوره نگه‌داري گزارش نشد و مي‌توان نتيجه گيري نمود سطح تلقيح پروبيوتيك 109cfu/g و دماي نگه‌داري 25 درجه سلسيوس بهترين شرايط براي توليد پنير فراپالايش پروبيوتيك است.

The purpose of this study was to evaluate the effect of storage temperature on aroma compounds of probiotic UF cheese containing different concentrations of probiotic Bifidobacterium lactis. For this purpose, UF cheeses with B. lactis cells at two levels (108 and 109 cfu/g) were prepared.The produced cheeses were ripened at 4, 10 and 25°C for 32 days and bacteria viable counts, pH, protein (%), dry matter (%), aroma compounds (µg/g) and sensory properties were measured. The results showed that an increase in inoculation level and storage temperatures lead to increase in the number of probiotic bacteria. During storage, the number of B. lactis was decreased. pH of all cheese samples was decreased, while acidity and dry matter amounts significantly were increased during storage (p > 0.05). By increasing the storage time, the amounts of acetaldehyde and acetoin were decreased, while acetic acid at first was increased and then was decreased. Temperature of storage didn’t have a constant effect on diacetyl and ethanol amounts of probiotic cheese. Sensory evaluation exhibited cheese flavor and texture had no significant differences during storage time and it can be concluded that the probiotic inoculation level of 109 cfu /g and storage temperature (25 ºC) were the best conditions for the production of probiotic ultrafiltration cheese.