تاثير دما، pH، نمك، اسانس برگ نارنج و بسته‌‌بندي اتمسفر تغيير يافته در كنترل باكتري Salmonella typhimurium در برگر كپور نقره‌‌اي

Effect of temperature, pH, salt, leaf citrus essential oil and modified atmosphere packaging in control of Salmonella typhimurium in Burger fish

اين پژوهش با هدف تاثير دما، pH، نمك، اسانس نارنج (Citrus aurantium L.) و بسته‌‌بندي اتمسفر تغيير يافته (50 درصد دي اكسيدكربن، 45 درصد نيتروژن و 5 درصد اكسيژن) در كنترل باكتري Salmonella typhimurium در برگر كپور نقره‌‌اي در سال 97-1396 انجام شد. در اين پژوهش pH در سطوح 5/5، 6 و 5/7، دما در سه سطح 4، 25 و 37 درجه سانتي‌گراد، نمك در سه سطح 0، 5/1 و 3 درصد و اسانس نارنج در سطوح 0، 025/0 و 05/0 درصد درنظر گرفته شد. روند رشد اين گونه در برگر در pH 5/5، 6 و 5/7 در دماهاي 4، 35 و 37 درجه سانتي‌گراد طي 12 روز نگهداري افزايش يافت. در pH 5/7 با نمك 5/1 درصد و 3 درصد و اسانس نارنج 025/0 درصد و 05/0 درصد در دماهاي 4، 25 و 37 درجه سانتي‌گراد در روزهاي ششم، هشتم، دهم و دوازدهم رشد باكتري S. typhimurium افزايش يافت. همچنين در pH 6 با نمك 5/1 درصد و اسانس نارنج 025/0 درصد در روزهاي هشتم، دهم و دوازدهم در دماي 25 و 37 درجه سانتي‌گرد رشد اين باكتري زياد بود. در دماي 4 درجه سانتي‌‌گراد در pH 5/5 با نمك 5/1 درصد و اسانس نارنج 05/0 درصد، pH 5/5 و 6 با نمك 3 درصد و اسانس نارنج 05/0 درصد، pH 5/5 با نمك 3 درصد و اسانس نارنج 025/0 درصد در روزهاي هشتم، دهم و دوازدهم عدم رشد باكتري S. typhimurium مشاهده گرديد. اسانس گياه نارنج در سطح 05/0 درصد در دماي 4 درجه سانتي‌گراد، نمك 3 درصد و pH 5/5 قدرت كنترل رشد باكتري S. typhimurium را در برگر ماهي داشت.

The aim of this study was to determine the effect of temperature, pH, salt, Citrus aurantium eseential oil and modified atmosphere packaging (50% carbon dioxide, 45% nitrogen and 5% oxygen) on control of Salmonella typhimurium was carried out in 1996-97. In this research, pH was adjusted at 5.5, 6 and 7.5, temperature at 4, 25 and 37 ºC, salt at three levels 0, 1.5 and 3 %, and citrus essential oil at 0, 0.025 and 0.05%. S. typhimurium growth was increased in fish burger at pH 5.5, 6 and 7.5 at 4, 25 and 37 ° C, during 12 days of storage. Bacterial growth was increased at pH 7.5 with 1.5% and 3% salt and 0.025% and 0.05% citrus essential oil at 4, 25 and 37 ° C, respectively, on days 6, 8, 10 and 12. Growth was also observed at pH 6 with 1.5% salt and 0.025% citrus essential oil on days 8, 10 and 12 at 25 and 37 ° C. At 4 ° C at pH 5.5 with 1.5% salt and citrus oil 0.05%, pH 5.5 and 6 with 3% salt and citrus oil 0.05%, pH 5.5 with salt 3% and 0.025% citrus essential oil were not observed of growth of bacterial on the 8th, 10th and 12th days. Citrus essential oil at 0.05% level at 4 ° C, 3% salt and pH 5.5 had the ability to control Salmonella typhimurium growth in fish burger.