اثر دما، pH و اسانس نارنج بر كاهش جمعيت ليستريا مونوسيتوژنز در فيله كپور نقره‌اي دودي شده به روش گرم و سرد

Effect of temperature, pH and citrus essential oil on the reduction of Listeria monocytogenes in smoked fish by hot and cold method

اين مطالعه با هدف بررسي تاثيرات دما، pH و اسانس نارنج بر روي كاهش ميزان رشد L. monocytogenes مورد بررسي قرار گرفت. متغيرهاي مورد بررسي شامل درجه حرارت 45 درجه سانتي‌گراد (براي 144 ساعت)، 50 درجه سانتي‌گراد (براي 72 ساعت)، 55 درجه سانتي‌گراد (براي 6 ساعت)، 4 سطحpH (4،5،6) و اسانس نارنج Citrus aurantium L.) ) در سطوح 2/0، 4/0 و 6/0 درصد بر روي ميزان رشد باكتري L. monocytogenes در فيله كپور نقره‌اي دودي شده به روش سرد و گرم انجام شد. نتايج نشان داد با افزايش pH در دماهاي مورد بررسي تعداد باكتري افزايش يافت (05/0P<). اما آناليز همبستگي، عدم همبستگي بين تعداد L. monocytogenes با pH را نشان داد. افزايش دما به شكل معني‌داري توانست تعداد باكتري فيله كپور نقره‌اي دودي شده سرد و گرم را كاهش دهد، به شكلي كه كمترين تعداد باكتري در هر دو روش سرد و گرم در تيمار دمايي 55 درجه سانتي‌گراد شمارش شد. بررسي همبستگي بين تعداد باكتري و درجه حرارت نيز اين موضوع را تاييد كرد. در مورد ميزان تاثيرگذاري اسانس نارنج بر روي تعداد باكتري، نتايج نشان داد در شرايط pH و درجه حرارت ثابت، با افزايش درصد اسانس نارنج، تعداد L. monocytogenes كاهش يافت و اين كاهش بخصوص در تيمار 6/0 درصد اسانس نارنج به شكل معني‌داري بيشتر بود. همچنين در درجه حرارت وpH يكسان، دودي كردن گرم در مقايسه با دودي كردن سرد كارايي بالاتري در كاهش تعداد L. monocytogenes داشت. با توجه به اينكه تعداد باكتري شمارش شده در هر دو روش دودي كردن در دماها وpH‌هاي مختلف، از استانداردLog cfu/g 107بالاتر نبود، مي‌توان عنوان كرد كه دودي كردن روشي مطمئن براي افزايش ماندگاري فيله كپور‌ نقره‌اي است و بهترين دما و زمان براي دودي كردن به ترتيب 55 درجه‌سانتي‌گراد براي 6 ساعت و در pH برابر با 4 و سطح اسانس6/0 درصد بود.