تاثير جايگزيني شيره خرما و شربت گلوكز به جاي ساكارز بر خواص كيفي كيك مافين

كيك‌ها از جمله مافين يكي از فرآورده‌هاي مهم و پرمصرف غلات و محصولي از آرد گندم محسوب مي‌شوند اما به دليل وجود مقادير بالاي چربي و شكر در فرمولاسيون آن‌ها، مصرف مداوم و طولاني مدت اين مواد غذايي مضر به نظر مي‌رسد. در اين پژوهش، تاثير غلظتهاي مختلف شيره خرما و شربت گلوكز در سطوح صفر، 25 ، 50 ، 75 و 100 درصد به منظور بهبود خواص كيفي و حسي كيك مافين با فرمولاسيوني جديد مورد بررسي قرار گرفته‌است. با توجه به نتايج، بيشترين ميزان ويسكوزيته در تيمار حاوي 100 درصد شربت گلوكز اما كمترين مقدار آن در تيمار حاوي 100 درصد ساكارز به عنوان شاهد مشاهده شد. از سوي ديگر بيشترين مقدار دانسيته در تيمار شاهد اما كمترين مقدار آن در تيمار حاوي 100 درصد شيره خرما اندازه‌گيري گرديد. همچنين در مافين‌هاي توليد شده، بيشترين ميزان رطوبت، خاكستر، a ⃰ ، ⃰ bو حجم در تيمار حاوي 100 درصد شيره خرما مشاهده گرديد. به علاوه تيمار حاوي50 درصد شيره خرما به همراه 50 درصد شربت گلوكز از كمترين اما تيمار شاهد از بيشترين مقدار بياتي برخوردار بودند. در ادامه با توجه به نتايج، تيمار حاوي50 درصد شيره خرما به همراه 50 درصد شربت گلوكز و سپس تيمار حاوي 100 درصد شيره خرما از بالاترين امتياز مربوط به صفات حسي برخوردار بودند. در مجموع با لحاظ كردن تمام ويژگي‌ها، تيمار حاوي 50 درصد شيره خرما به همراه 50 درصد شربت گلوكز و همچنين تيمار حاوي 100 درصد شيره خرما به عنوان مطلوب‌ترين تيمارها معرفي گرديدند.