بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي بيسكويت فراسودمند حاوي جو و قند مايع خرما

آرد جو به عنوان يك ماده عملگرا حاوي تركيباتي نظير بتاگلوكان، ويتامين­ها و مقادير قابل توجهي تركيبات فنلي مي­باشد ­و كاربرد آن در محصولات تهيه شده از آرد گندم، مي ­تواند باعث بهبود خواص تغذيه­ اي گردد، بنابراين هدف از اين پژوهش جايگزيني آرد گندم با آرد جو (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و ساكارز با قند مايع خرما (0، 50 و 100 درصد) به منظور تهيه بيسكويت فراسودمند و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي (رطوبت، خاكستر، ضريب پخش، رنگ، قندهاي احياكننده و pH)، رئولوژيكي، حسي و آنتي ­اكسيداني محصول تهيه شده مي­باشد. طبق نتايج به دست آمده متغيرهاي مستقل داراي اثر معني­ داري بر فاكتورهاي مورد بررسي بودند به طوريكه با افزايش غلظت آرد جو و قند مايع خرما در فرمولاسيون بيسكويت، ميزان رطوبت، خاكستر، تغييرات رنگ، فنل كل و اثر آنتي­اكسيداني نمونه­ ها به طور معني­ داري افزايش يافت؛ اين در حالي بود كه ميزان pH و حداكثر نيروي مورد نياز جهت شكست بيسكويت­ ها كاهش يافت. همچنين افزايش ميزان قند مايع خرما و آرد جو در فرمولاسيون نمونه­ ها به ترتيب باعث افزايش قندهاي احياكننده و ميزان فيبرهاي رژيمي در محصول نهايي و كاهش ضريب پخش نمونه­ هاي بيسكويت شد. طبق نتايج به دست آمده جايگزيني آرد گندم با آرد جو تا سطح 75 درصد و شكر با قند مايع خرما تا سطح 50 درصد هيچ گونه تاثير منفي بر خواص حسي نمونه­ ها نداشت؛ بنابراين با جايگزيني 75 درصد آرد گندم با آرد جو و 50 درصد ساكارز با قند مايع خرما مي­ توان به بيسكويت ­هاي فراسودمند با ويژگي ­هاي فيزيكوشيمايي، رئولوژيكي، حسي مطلوب و داراي خواص آنتي­اكسيداني بالا دست يافت.