بررسي شاخص هاي قهوه اي شدن غيرآنزيمي دركنسانتره انگور سياه سردشت با روش سطح پاسخ

به منظور پي بردن به ميزان واكنش­هاي قهوه­اي شدن غيرآنزيمي، اندازه­گيري مقدارتشكيل 5-هيدروكسي متيل فورفورال و شاخص قهوه­اي شدن انجام مي­گيرد. در اين مطالعه، سينتيك تشكيل پيگمان­هاي قهوه­اي در كنسانتره انگور سياه سردشت (رقم رشه) مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور نمونه­ها با سه بريكس (5/60 ، 6/65 و 7/70)، در سه دماي (5 ، 15 و 25 درجه سانتي­گراد) به مدت 85 روز نگهداري شدند. علاوه بر شاخص­هاي فوق، رنگ نمونه­ها توسط دستگاه هانترلب نيز مورد آزمون قرار گرفت. آناليز داده­ها نشان داد كه هر سه فاكتور مورد مطالعه يعني بريكس، زمان و دماي نگهداري كنسانتره بر ميزان تشكيل هيدروكسي متيل فورفورال تاثير معني­داري داشتند (05/0P<). با افزايش هر سه فاكتور مقدار تشكيل هيدروكسي متيل فورفورال در كنسانتره افزايش يافت و ميزان آن بين (mg/kg) 57/0 الي (mg/kg) 6/50 بود. همچنين هر سه فاكتور مورد مطالعه بر ميزان شاخص قهوه­اي شدن تاثير معني­داري داشتند (05/0P<) و ميزان آن بين 054/1و373/1 بود.