تاثير كيتوزان، روش هاي پخت و مدت زمان نگه داري بر فاكتورهاي حسي، رنگ سنجي وتغييرات وزني فيله فيل ماهي (Huso huso) در شرايط انجماد

The Effect of Chitosan, Cooking Methods and Storage Time on Sensory Factors, Colorimetric and Weight Changes of Huso Fillet (Huso huso) under Freezing Conditions

اهداف هدف از اين تحقيق بررسي تاثير روش هاي پخت (سرخ كردن و ماكروويو) و تاثير كيتوزان و زمان نگهداري در فريزر بر فيله فيل ماهي از نظر ارزيابي حسي، رنگ سنجي و تغييرات وزني بود. روش ها فيله هاي ماهي در فريزر C° 18- به مدت 4 ماه منجمد شدند. در 3 بازه زماني (روز صفر، ماه دوم و چهارم)، انجماد زدايي شده و به 2 روش سرخ كردن و ماكروويو پخته شدند. نيمي از فيله ها در كيتوزان محلول در اسيد 1٪ غوطه ور شدند. اين آزمايش در 4 تيمار طراحي شد: 1 T (فيله شاهد سرخ شده)، 2 T(فيله سرخ شده حاوي 1٪ كيتوزان محلول در اسيد)، 3 T(فيله شاهد پخته شده در ماكروويو)، 4 T(فيله پخته شده در ماكروويو حاوي 1٪ كيتوزان محلول در اسيد). وزن فيله ها قبل و بعد پخت اندازه گيري شد. خواص حسي و رنگ سنجي نيز پس از پخت مورد ارزيابي قرار گرفتند. يافته ها استفاده از كيتوزان محلول در اسيد 1٪ بر شاخص هاي حسي و رنگ سنجي اثر معنيداري نداشت (0/05>p) .در فيله هاي سرخ شده تغييرات وزني با گذشت زمان افزايش يافت اما در فيله هاي پخته شده در ماكروويو طي گذشت زمان روند كاهشي داشت. نتيجه گيري استفاده از كيتوزان محلول در اسيد 1٪ از نظر شاخص هاي حسي اثر مطلوبي نسبت به گروه شاهد نداشت. در فاكتورهاي رنگ سنجي، كيتوزان تاثير مثبتي روي شاخص زردي داشت. تغييرات وزني فيله هاي پخته شده با ماكروويو وضعيت مطلوبي نسبت به سرخ شده داشتند. فيله فاقد كيتوزان زمان 0 نسبت به باقي فيله ها در بهترين وضعيت از لحاظ ارزيابي حسي و رنگ سنجي بود.

Aims The aim of the present study was to investigate the effect of cooking methods (frying and microwave), chitosan additive and freezer storage time on the Huso fillet in terms of sensory and color evaluation and weight changes. Materials & Methods Fish fillets were frozen at -18°C for 4 months. Also, they were deforested, fried, and microwaved (day 0, second month, and fourth month). Half of fillets were added to 1% acid-soluble chitosan. This experiment was designed in 4 treatments: T1 (fried sample without chitosan), T2 (fried sample containing 1% acid-soluble chitosan), T3 (microwave cooked sample without chitosan), T4 (Microwave cooked sample containing 1% acid-soluble chitosan). Fillet weights were measured before and after cooking. Sensory and colorimetric properties were evaluated after cooking. Findings The use of 1% acid-soluble chitosan had no significant effect on sensory parameters and colorimetric factors (p>0.05). Weight changes in fried fillets were increased over time but decreased in microwave-cooked fillets over time. Conclusion The use of acid soluble chitosan 1% had no significant effect on the sensory indicators compared to the control group. In terms of colorimetric factors, chitosan had a positive effect on yellowness index. The weight changes of the microwave-cooked fillets were better than the fried ones. The fillet without chitosan at zero time was in the best condition in terms of sensory evaluation and colorimetry compared to the other fillets.