بررسي توليد آب هويج بستني پروبيوتيك با تلقيح دو تك سويه پروبيوتيك بيفيدوباكتريوم لاكتيس و لاكتوباسيلوس كازئي

The study of the production of mixture of Carrot juice and ice cream containing Bifidobacterium lactis and Lactobacillus casei

اين تحقيق به‌منظور توليد فراورده پروبيوتيك آب هويج بستني در يك طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل طراحي شد. بدين منظور، لاكتوباسيلوس كازئي و بيفيدوباكتريوم لاكتيس (در سطوح 108 و cfu/ml 109) به فرمولاسيون آب هويج بستني اضافه و نمونه‌ها در دماي ˚C 5- به مدت 20 روز مورد ارزيابي قرار گرفتند. در روزهاي 1، 6، 11 و 16 انبارداري، بقاء باكتري‌ها،pH، اسيديته، بتاكاروتن، مواد جامد كل، تركيبات فنلي و درصد بازدارندگي DPPH اندازه‌گيري شدند. در طي زمان نگهداري، تعداد سلول‌هاي زنده به‌طور معني‌داري كاهش يافت. بااين‌حال، تعداد لاكتوباسيلوس كازئي و بيفيدوباكتريوم لاكتيس تا آخرين روز انبارداري در محدوده توصيه‌شده (cfu/ml 106) قرار داشت. بيشترين تعداد سلول‌هاي زنده مربوط به بيفيدوباكتريوم لاكتيس بود. با افزايش سطوح پروبيوتيك ها، ميزان pH و درصد مواد جامد كل كاهش يافت. تيمارها و زمان نگهداري اثر معني‌داري بر مقادير اسيديته آب هويج بستني پروبيوتيك نداشتند.بيشترين ميزان تركيبات فنلي مربوط به cfu/ml 109 لاكتوباسيلوس كازئي و 108 بيفيدوباكتريوم لاكتيس بود. در طي دوره نگهداري، مقادير تركيبات فنلي و فعاليت آنتي‌اكسيداني همه نمونه‌ها به‌طور معني‌داري كاهش يافت. افزايش ل.كازئي در فرمولاسيون فراورده موجب كاهش درصد بازدارندگي DPPH گرديد، درحالي‌كه با افزايش بيفيدوباكتريوم لاكتيس در نمونه‌ها، فعاليت ضد راديكالي افزايش يافت. نمونه‌هاي حاوي cfu/ml 109 لاكتوباسيلوس كازئي و بيفيدوباكتريوم لاكتيس بيشترين ميزان بتاكاروتن را داشتند. طبق آزمايش‌ها، تيمار آب هويج بستني حاوي cfu/ml 109 بيفيدوباكتريوم لاكتيس به‌عنوان تيمار برتر معرفي گرديد.

This study was performed to produce a probiotic carrot juice-ice cream beverage. Designed in a random factorial CRD manner. For this purpose, both Lactobacillus casei and Bifidobacterium lactis (at 108 and 109 cfu/ml levels) were added to beverage formulation. The samples were stored at -5ºC for 21 days. Survival of bacteria, pH, titrable acidity (%), beta-carotene (%), total solids contents (%), phenolic components (µg/ml) and DPPH (%) were measured at 1, 6, 11, 16 days of storage. The number of viable cells were significantly decreased during the storage time. However, the number of L. casei and Bf. lactis were in the recommended range (106 cfu/ml) until last day of storage. The highest number of viable cells was for Bf. lactis. By increment the probiotics levels, the pH and total solids values were decreased. Treatments and storage time did not show any significant effect on the acidity of probiotic carrot juice-ice cream. The highest amounts of phenolic components were for 109 cfu/ml L. casei and 108 Bf. Lactis. During storage period, the phenolic compounds and antioxidant activity of all samples were significantly decreased. Increment the concentration of L. casei in beverage formulation leads to decreased DPPH percentage inhibitory, while, by increasing the Bf. lactis in samples, the antiradical activity was increased. Samples containing 109 cfu/ml L. casei and Bf. Lactis had the highest amounts of beta-carotene. According to obtained results, treatment E which contained 109 cfu/ml bifidobacteriun lactis was the best among other treatments.