اثر بازدارندگي نيسين و اسيد آسكوربيك بر آليسايكلوباسيلوس اسيدوترستريس در آب پرتقال

Inhibitory effect of nisin and ascorbic acid on Alicyclobacillus acidoterrestris in orange juice

آليسايكلوباسيلوس اسيدوترستريس باكتري اسپوردار و گرمادوست است كه سبب تغيير طعم و بو در آب­ميوه ­ها مي­ شود. هدف از اين تحقيق، بررسي اثر بازدارندگي نيسين و اسيد آسكوربيك بر آليسايكلوباسيلوس اسيدوترستريس در آب پرتقال بود. باكتريوسين نيسين (150 و ppm 200) و اسيد آسكوربيك (100 و ppm 250) در آب پرتقال آلوده به باكتري آليسايكلوباسيلوس اسيدوترستريس استفاده گرديد. ويژگي­هاي ميكروبي، فيزيكي شيميايي و حسي نمونه­ ها طي 90 روز نگهداري بررسي شد. افزودن نيسين و اسيد آسكوربيك موجب كاهش معني­دار (0/05>P) تعداد آليسايكلوباسيلوس اسيدوترستريس در آب پرتقال گرديد. كمترين تعداد باكتري به ترتيب متعلق به نمونه حاوي ppm200 نيسين + ppm250 اسيدآسكوربيك و نمونه حاوي ppm200 نيسين + ppm100 اسيدآسكوربيك بود. تعداد باكتري در نمونه­ هاي حاوي نيسين و اسيد آسكوربيك با گذشت زمان كاهش معني ­داري (0/05>P) يافت بطوريكه عدم رشد باكتري در نمونه حاوي ppm200 نيسين + ppm250 اسيدآسكوربيك در روزهاي شصتم و نودم و نيز نمونه حاوي ppm200 نيسين + ppm100 اسيدآسكوربيك در روز نودم مشاهده گرديد. طي زمان نگهداري، اسيديته نمونه­ ها افزايش و بريكس كاهش معني­ داري (0/05>P) يافت. در ميان نمونه­هاي آب پرتقال، نمونه­ حاوي ppm150 نيسين + ppm100 اسيدآسكوربيك و نمونه حاوي ppm200 نيسين+ ppm100 اسيدآسكوربيك داراي بالاترين امتياز پذيرش كلي حسي بودند. با توجه به ويژگي­هاي ميكروبي و حسي، نمونه حاوي ppm200 نيسين + ppm100 اسيدآسكوربيك به ­عنوان بهترين نمونه انتخاب شد. بنابراين آب پرتقال حاوي نيسين و اسيد آسكوربيك ضمن داشتن كيفيت حسي مطلوب، مي­تواند در مهار آليسايكلوباسيلوس اسيدوترستريس موثر باشد.

Alicyclobacillus acidoterrestris (A. acidoterrestris) is a thermophilic spore-forming bacterium that changes taste and smell of juices. The aim of this study was to investigate the inhibitory effect of nisin and ascorbic acid on A. acidoterrestris. Nisin (150 and 200 ppm) and ascorbic acid (100 and 250 ppm) were used in orange juice contaminated with A. acidoterrestris. Microbial, physicochemical, and sensory properties of the samples were investigated during 90 days’ storage. Adding nisin and ascorbic acid significantly (P<0.05) decreased the number of A. acidoterrestris in orange juice. The sample containing 200 ppm nisin+250 ppm ascorbic acid and the sample containing 200 ppm nisin+100 ppm ascorbic acid had the lowest number of A. acidoterrestris, respectively. During storage, the number of bacteria in samples containing nisin and ascorbic acid decreased significantly (P<0.05) so that no bacterial growth was seen in the sample containing 200 ppm nisin and 250 ppm ascorbic acid on the 60th and 90th days and the sample containing 200 ppm nisin+100 ppm ascorbic acid on the 90th day. Acidity of the samples increased and brix decreased significantly (P<0.05) during storage. The sample containing 150 ppm nisin +100 ppm ascorbic acid and the sample containing 200 ppm nisin +100 ppm ascorbic acid had the highest score of overall acceptance. The sample containing 200 ppm nisin +100 ppm ascorbic acid was selected as the best sample with regard to microbial and sensory properties. Therefore, orange juice containing nisin and ascorbic acid has suitable sensory quality and can affect the inhibition of A. acidoterrestris.