پديد آورندگان :
آقايي، سميه دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين- پيشوا - دانشكده كشاورزي , شهاب لواساني، عليرضا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين- پيشوا - مركز تحقيقات فناوري هاي نوين توليد غذاي سالم , رجايي، پيمان دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين- پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
كنسانتره كازئيني ميسلي , پنير سفيد آب نمكي , خصوصيات فيزيكوشيميايي , خصوصيات حسي , راندمان پنيرسازي
چكيده فارسي :
پنير سفيد آب نمكي يكي از محبوب‌ترين پنير سنتي است كه در ايران توليد مي‌شود. اين فرآورده معمولاً از شير گاو، ميش و يا مخلوطي از هر دو توليد مي‌شود. در طي سالهاي قبل يكي از مهم‌ترين چالش‌ها راندمان پنيرسازي با توجه به كيفيت بهبوديافته محصول ازجمله تركيب شيميايي و خصوصيات حسي بود. بنابراين هدف از اين پژوهش تعيين ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي پنير سفيد آب نمكي غني‌شده با كنسانتره كازئيني ميسلي مي‌باشد. پنج تيمار با افزودن درصدهاي (0، 1 ، 2 ، 3 و 4 درصد) از كنسانتره كازئيني ميسلي به شير پنيرسازي تهيه شد و خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي (امتيازات طعم، رنگ، بافت و پذيرش كلي) در طي دوره 30 روزه از زمان رسيدن پنير اندازه‌گيري شد. جهت مقايسه داده‌ها از آناليز آماري طرح كاملاً تصادفي استفاده شد. نتايج نشان داد به‌موازات افزايش ماده خشك، رطوبت در طي دوره 30 روزه از زمان رسيدن پنير كاهش يافت و نيز به‌موازات كاهش pH، اسيديته برحسب دورنيك تمامي تيمارها تا انتهاي دوره رسيدن افزايش نشان داد همچنين خاكستر تمامي تيمارها در طي دوره رسيدن 30 روزه افزايش يافت. بيشترين راندمان پنيرسازي، پروتئين و چربي به تيمار T4 حاوي 4 درصد كنسانتره كازئيني ميسلي نسبت داده شد. بيشترين امتيازهاي طعم، رنگ، بافت و پذيرش كلي به تيمار T1 حاوي يك درصد كنسانتره كازئيني ميسلي نسبت داده شد. بر مبناي نتايج ذكرشده تيمار T1 به‌عنوان بهترين تيمار در مقايسه با ساير تيمارها با توجه به ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي انتخاب شد و شباهت زيادي به تيمار شاهد داشت.
چكيده لاتين :
White brined cheese is a very popular traditional cheese which is produced in some parts of Iran, this products is usually made from sheep,s, cow,s milk or mixture of two. Back to past several decades, one of the most challenge was increased yield of cheesemaking according to improved quality including chemical composition and sensory properties. So, the aims of this study were to determine physicochemical and sensory properties of white brined cheese supplemented by Micellar Casein Concentrate (MCC). Five treatments were prepared by adding 0,1,2,3 and 4% of MCC to milk used for cheesemaking and physicochemical properties (pH, acidity(dornic), dry matter%, moisture%, ash%, protein%, fat% and yield of cheesemaking) also sensory properties(flavor, color, texture and acceptability scores) were measured over 30 days of ripening period. Statistical analysis for comparison of data was Completely Randomized Design(CRD). Results showed that in parallel to dry matter%, moisture content of all treatments were decreased during 30 days of ripening period and parallel to pH, acidity of all treatments increased until end of ripening period also ash% of all treatments increased during 30 days of ripening period and the highest yield of cheesemaking , protein% and fat% were attributed to T4(containig 4% of MCC). The highest scores for flavor, color, texture and acceptability were attributed to T4(containig 4% of MCC). According to above mentioned, T1 was the best treatment among others and had high similarity to control sample with due attention to physicochemical and sensory properties.
